Planering inför Julens bröd

Då är det inte alls långt kvar till Julhelgen och årets kanske viktigaste helg för oss hobby- och givetvis yrkesbagare.

Jag kan inte se att någon annan helg under året där man bakar en så stor variation av mat- och söta bröd samt kakor.

Därför satte jag idag en Rågsurdegsgrund. Det är ett år sedan jag bakade med lös grund så detta blir någon form av tillfällig nystart.

Råggrunden från förra året fick tyvärr gå i soporna då burken exploderade i kylskåpet kring Trettonhelgen med glassplitter över ett helt hyllplan. Efterföljande sanering vilket inte var det roligaste vill jag påstå.

Denna nya grund är gjord på en ”höft” utan några som helst mått eller vägande av mjöl eller vatten.

Nu till dilemmat. Tidigare hämtade jag flytande vört från PKLK bryggeri ute i Tyresö. Då hade jag vill, nu har jag bytt jobb och har bara min Piaggio MP3 döpt till ”Eva” efter min mor. Och den kör jag inte från västra Stockholm i det väglag som just nu råder.

Så nu önskar jag tips från Er följare om ett bryggeri i närheten av Bromma, Spånga, Vällingby, Kista, Solna, Sundbyberg, Jakobsberg med omnejd. Jag önskar köpa, eller få till skänks ca 10 liter Vört som jag sedan ska koka ned till ett koncentrat.

Julens bak och njutning

I morgon är det Julafton. HAr haft mycket att stå i utan att för den delen stressa. Bakat Vörtbröd i snart 2 veckor. Och i kväll sätts den sista degen som ska bakas av i morgon:

Dag 1, kväll

Skållning

  • 125gr Rågmjöl
  • 200gr Rågsikt
  • 600gr kokande vatten
  • Vörtmix efter behag (1/2 påse duger gott)

Fördeg

  • 100gr Rågsurdegsgrund
  • 25gr ljummet vatten
  • 50gr Vetemjöl special

Häll 600gr vatten i en metallbunke. Tillsätt Vörtmix och rör om. Tillsätt mjölet, lite i taget under omrörning med träslev, eller degmaskin. Det får inte finnas några klumpar kvar. Låt nu stå över natten övertäckt med plast eller tallrik. Blanda ingredienserna till fördegen och täck med plast eller en tallrik och låt stå över natten

Dag 2:

  • 15gr Jäst (enda recepten som jag har jäst i)
  • 650-700gr Vetemjöl special
  • 125gr mörk Sirap (brödsirap)
  • 22gr salt
  • 150gr russin

Lös upp jästen i fördegen noga. Tillsätt Vetemjöl, Sirap, fördegen med jäst och blanda i degblandare på lägsta hastighet 8 minuter, eller 15 minuter för hand. Tillsätt saltet och blanda ytterligare 3-4 minuter. Häll 2 msk vetemjöl över russinen och blanda runt noga. Annars klumpar de ihop sig i degen. Häll i Russinen och blanda ytterligare 2 minuter på lägsta hastighet. Ställ degen på ljummen plats och låt jäsa 2-3 timmar. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i 4 lika stora klumpar (väg på våg så blir det enklare). Runddriv varje degklump så att det blir avlånga limpor med slät yta. Mjöla 2 Linnehanddukar med vetemjöl och lägg i brödform. Lägg ned klumparna i handduken och bädda in dem ordentligt.

Nu ska man helst ställa ned brödformarna i en plastlåda med lock och ställa svalt i minst 12 timmar. Lång jästid frigör mycket av smakerna i Vört och kryddor. Men det går också

Snittat Vörtbröd
Snittat Vörtbröd

bra att jäsa i rumstemperatur. Men håll då lite koll så att de inte överjäser och kollapsar.

Sätt ugnen på 275 grader (250 går också bra) och ställ in DUBBLA plåtar liggandes ovanpå varandra. Det gör att värmen hålls bättre när du lagt på limporna.Ta ut limporna från kylen och ställ rumsvarmt. Längst ned i ugnen ställer du en oöm, låg bunke, helst i metall. När ugnen nått inställd temperatur så tar du ut plåtarna, lägger på bakplåtspapper (jag använder ett tillverkat av teflon) och vänd omedelbart ned degklumparna på bakplåtspappret. Häll en kopp vatten i bunken som du ställde längst ned ugnen. Sätt in plåten med degklumparna i mitten av ugnen. Sänk till 250 grader, alternativ 220 grader om din ugn endast går till 250 grader. använd INTE varmluftsfunktionen! Efter 15 minuter sänker du till 200 grader oavsett maxtemp som din ugn har. Öppna ugnsluckan var 5 minut för att vädra ut fukten. Efter ca en total tid på 30-35 minuter och då bröden har en innertemperatur på c 98 grader tar du ut dem och lägger över på ett ugnsgaller.

Nu gäller det att ha tålamod…igen. Låt bröden svalna MINST 30 minuter. Sedan är det bara att skära en tjock skiva och njuta!