Planering inför Julens bröd

Då är det inte alls långt kvar till Julhelgen och årets kanske viktigaste helg för oss hobby- och givetvis yrkesbagare.

Jag kan inte se att någon annan helg under året där man bakar en så stor variation av mat- och söta bröd samt kakor.

Därför satte jag idag en Rågsurdegsgrund. Det är ett år sedan jag bakade med lös grund så detta blir någon form av tillfällig nystart.

Råggrunden från förra året fick tyvärr gå i soporna då burken exploderade i kylskåpet kring Trettonhelgen med glassplitter över ett helt hyllplan. Efterföljande sanering vilket inte var det roligaste vill jag påstå.

Denna nya grund är gjord på en ”höft” utan några som helst mått eller vägande av mjöl eller vatten.

Nu till dilemmat. Tidigare hämtade jag flytande vört från PKLK bryggeri ute i Tyresö. Då hade jag vill, nu har jag bytt jobb och har bara min Piaggio MP3 döpt till ”Eva” efter min mor. Och den kör jag inte från västra Stockholm i det väglag som just nu råder.

Så nu önskar jag tips från Er följare om ett bryggeri i närheten av Bromma, Spånga, Vällingby, Kista, Solna, Sundbyberg, Jakobsberg med omnejd. Jag önskar köpa, eller få till skänks ca 10 liter Vört som jag sedan ska koka ned till ett koncentrat.

Äntligen är rutiner på plats

Känns så extremt skönt att rutiner jag hade för det att det nya köket byggdes nu äntligen är på plats igen. Ett dygn på 24 timmar ser ut så här:
Morgon (vid 07.00/07.30): Blandar ihop surdegsgrund med mjöl och ljummet vatten. Oftast gör jag två olika satser då jag ofta bakar både ljust (Levain) och lite mörkare (t.e.x. Honungsbröd). Dessa ställer jag i överskåpet som finns ovanpå det extremt värmealstrande kylskåpet. Där får det, övertäckta med en tallrik, stå och mysa till sig under de 8-10 timmar jag är borta från hemmet och försöker tjäna in det som, i folkmun, kallas lön. Jag föredrar att kalla det något annat, men det behåller jag för mig själv.

Väl hemma, efter avnjuten middag, tar jag fram bunkarna som nu blivit härligt syrligt doftande surdegar. Det är bubbligt och aningens trådigt. Nu börjar det absolut roligaste. Att skapa en deg av surdegarna. Jag tillsätter, beroende på vad som ska bakas, ca 450-600gr vatten, upp mot 1000gr mjöl och låter sedan min kompis OBH 6687 först blanda allt noga för att sedan , när det blivit en deg, dra och ”vika” degen under 8-15 minuter. Tillsätter sedan allt från 20gr upp till 27 gram salt (beroende på mängden mjöl och vatten). Ett bra ”regel”, att hålla sig till när det gäller mängden salt, är att 2% av totalt mängden (vikten) mjöl ska vara salt. Alltså om du har en deg som innehåller 1000 gram mjöl, 650 gram vatten och 20 gram salt kan man säga att det är 65 procent vatten och 2 procent salt.

Nåväl. Efter att kompisen OBH dragit degen så är det dags att övergå till jäsning. För ljusa degar (95% Vetemjöl) så häller jag ut degen i en lätt inoljad (rapsolja, inget annat) plastlåda där den får vila i 1 timme. Sedan början jag vika degen inåt från höger, sedan vänster inåt, sedan uppifrån inåt och till sist nedifrån inåt. Denna procedur upprepar jag 4-5 gånger under 3-4 timmar. När det gäller degar med större mängd grovt mjöl eller Rågsikt så låter jag den jäsa 3-4 timmar i bunken som den bearbetades i. Dock viktigt att inte låta fukten försvinna. Plastfilm, eller ännu bättre, en tallrik på bunken som sluter tätt fungerar bäst.

De ljusa degarna brukar jag ibland kalljäsa. Efter jäsning i plastlådan 3-4 timmar så formar jag limpor med hjälp av ”kattknådning” eller helt sonika plattar ut till en rektangel och sedan viker in långsida mot långsida. Det ger stora fina lufthål i brödet! Jag mjölar en handduk rejält och lägger ned degen i handduken som sedan placeras i avlånga jäskorgar eller avlång ”sockerkaksform”. Bäddar in med ytterligare en handduk, helst i Linne. Sedan ned i plastlåda med tättslutande lock. Bums in i kylen eller ute på altanen. Beakta att du inte bör kalljäsa om temperaturen är under 0 eller över 12-15 grader. Syftet med kalljäsning är att smakerna ska utvecklas under 12, 24, 36 eller till och med 72 timmar. Det sista kanske är överkurs….men är det över 10 grader rekommenderar jag att baka av degarna efter 12-18 timmar. Ju kallare du har, desto längre fungerar kalljäsning.

När jäsningen är klar så sätter jag in dubbla plåtar på varandra och sätter ugnen på max….här pratar vi 275-300 grader. När ugnen är varm så tar jag ut plåtarna, lägger på ett bakplåtspapper och vänder upp degarna på plåten. Om man vill kan man nu snitta för att få ett fint mönster. Sedan snabbt tillbaks i ugnen. Sänker temperaturen till 250 grader och lägger in ett par isbitar i en metallbunke på botten av ugnen. Jag har numera en ugn med ångfunktion så jag skippar isbitarna. Efter ca 15 minuter sänker jag till 200 grader och öppnar därefter ugnsluckan var 5:e minut för att vädra ut fukten. Efter totalt 35-45 minuter är bröden klar. För ljusa bröd bör innertemperaturen vara 94-95 grader. För degar med grovt Rågmjöl och Rågsikt bör man grädda till de är ca 97-98 grader i mitten.

Må mjölet ge Er frid i sinnet!

SAMSUNG

Kaoset eskalerar hos Surdegsbagarn

Så…nu finns det inget kök längre…eller rättare sagt, det finns ett , men av obetydlig storlek och organisatoriskt kaotiskt! Bara att koka ett par ägg kräver numera först en promenad till lilla duschrummet för att fylla vatten i kastrullen. Sedan promenad tillbaks till det tillfälliga köket, sätta kastrullen på den tillfälligt installerade spisen och koka upp vatten och ägg. När väl de är kokta sker en exakt likadan promenad till samma duschrum för att hälla av vattnet och kyla ned äggen i kallvatten. Sedan tillbaks till det tillfälliga köket och rota fram apparaten, eller ”verktyget” som skär de nykokta, ljumma äggen i lagom tjocka skivor….*pust*.

 

JAG HAR ABSTINENS….jag vill ju baka Surdegsbröd!!!2015-01-27 09.02.35

Vilken lycka!

Har för första gången på drygt ett år faktiskt lyckats baka ett riktigt bra och luftigt Lantbröd. Normalt så får bröd med mycket Rågmjöl i inte stora håligheter. Surdegsgrunden fick stå 12 timmar varmt och sedan 6 timmar i kylskåp. Efter att degen knådats så varmjäste den i 3 timmar och i kyla (+3°C) i 15 timmar. Sedan direkt in i 275°C varm ugn på dubbla upphettade plåtar. Det reste sig riktigt bra. Från 4 cm innan gräddning till hela 7 cm.

Tyvärr finbs bara ett bröd kvar då övriga två redan är uppätna!

image
Luftigt Lantbröd