Planering inför Julens bröd

Då är det inte alls långt kvar till Julhelgen och årets kanske viktigaste helg för oss hobby- och givetvis yrkesbagare.

Jag kan inte se att någon annan helg under året där man bakar en så stor variation av mat- och söta bröd samt kakor.

Därför satte jag idag en Rågsurdegsgrund. Det är ett år sedan jag bakade med lös grund så detta blir någon form av tillfällig nystart.

Råggrunden från förra året fick tyvärr gå i soporna då burken exploderade i kylskåpet kring Trettonhelgen med glassplitter över ett helt hyllplan. Efterföljande sanering vilket inte var det roligaste vill jag påstå.

Denna nya grund är gjord på en ”höft” utan några som helst mått eller vägande av mjöl eller vatten.

Nu till dilemmat. Tidigare hämtade jag flytande vört från PKLK bryggeri ute i Tyresö. Då hade jag vill, nu har jag bytt jobb och har bara min Piaggio MP3 döpt till ”Eva” efter min mor. Och den kör jag inte från västra Stockholm i det väglag som just nu råder.

Så nu önskar jag tips från Er följare om ett bryggeri i närheten av Bromma, Spånga, Vällingby, Kista, Solna, Sundbyberg, Jakobsberg med omnejd. Jag önskar köpa, eller få till skänks ca 10 liter Vört som jag sedan ska koka ned till ett koncentrat.

Äntligen är rutiner på plats

Känns så extremt skönt att rutiner jag hade för det att det nya köket byggdes nu äntligen är på plats igen. Ett dygn på 24 timmar ser ut så här:
Morgon (vid 07.00/07.30): Blandar ihop surdegsgrund med mjöl och ljummet vatten. Oftast gör jag två olika satser då jag ofta bakar både ljust (Levain) och lite mörkare (t.e.x. Honungsbröd). Dessa ställer jag i överskåpet som finns ovanpå det extremt värmealstrande kylskåpet. Där får det, övertäckta med en tallrik, stå och mysa till sig under de 8-10 timmar jag är borta från hemmet och försöker tjäna in det som, i folkmun, kallas lön. Jag föredrar att kalla det något annat, men det behåller jag för mig själv.

Väl hemma, efter avnjuten middag, tar jag fram bunkarna som nu blivit härligt syrligt doftande surdegar. Det är bubbligt och aningens trådigt. Nu börjar det absolut roligaste. Att skapa en deg av surdegarna. Jag tillsätter, beroende på vad som ska bakas, ca 450-600gr vatten, upp mot 1000gr mjöl och låter sedan min kompis OBH 6687 först blanda allt noga för att sedan , när det blivit en deg, dra och ”vika” degen under 8-15 minuter. Tillsätter sedan allt från 20gr upp till 27 gram salt (beroende på mängden mjöl och vatten). Ett bra ”regel”, att hålla sig till när det gäller mängden salt, är att 2% av totalt mängden (vikten) mjöl ska vara salt. Alltså om du har en deg som innehåller 1000 gram mjöl, 650 gram vatten och 20 gram salt kan man säga att det är 65 procent vatten och 2 procent salt.

Nåväl. Efter att kompisen OBH dragit degen så är det dags att övergå till jäsning. För ljusa degar (95% Vetemjöl) så häller jag ut degen i en lätt inoljad (rapsolja, inget annat) plastlåda där den får vila i 1 timme. Sedan början jag vika degen inåt från höger, sedan vänster inåt, sedan uppifrån inåt och till sist nedifrån inåt. Denna procedur upprepar jag 4-5 gånger under 3-4 timmar. När det gäller degar med större mängd grovt mjöl eller Rågsikt så låter jag den jäsa 3-4 timmar i bunken som den bearbetades i. Dock viktigt att inte låta fukten försvinna. Plastfilm, eller ännu bättre, en tallrik på bunken som sluter tätt fungerar bäst.

De ljusa degarna brukar jag ibland kalljäsa. Efter jäsning i plastlådan 3-4 timmar så formar jag limpor med hjälp av ”kattknådning” eller helt sonika plattar ut till en rektangel och sedan viker in långsida mot långsida. Det ger stora fina lufthål i brödet! Jag mjölar en handduk rejält och lägger ned degen i handduken som sedan placeras i avlånga jäskorgar eller avlång ”sockerkaksform”. Bäddar in med ytterligare en handduk, helst i Linne. Sedan ned i plastlåda med tättslutande lock. Bums in i kylen eller ute på altanen. Beakta att du inte bör kalljäsa om temperaturen är under 0 eller över 12-15 grader. Syftet med kalljäsning är att smakerna ska utvecklas under 12, 24, 36 eller till och med 72 timmar. Det sista kanske är överkurs….men är det över 10 grader rekommenderar jag att baka av degarna efter 12-18 timmar. Ju kallare du har, desto längre fungerar kalljäsning.

När jäsningen är klar så sätter jag in dubbla plåtar på varandra och sätter ugnen på max….här pratar vi 275-300 grader. När ugnen är varm så tar jag ut plåtarna, lägger på ett bakplåtspapper och vänder upp degarna på plåten. Om man vill kan man nu snitta för att få ett fint mönster. Sedan snabbt tillbaks i ugnen. Sänker temperaturen till 250 grader och lägger in ett par isbitar i en metallbunke på botten av ugnen. Jag har numera en ugn med ångfunktion så jag skippar isbitarna. Efter ca 15 minuter sänker jag till 200 grader och öppnar därefter ugnsluckan var 5:e minut för att vädra ut fukten. Efter totalt 35-45 minuter är bröden klar. För ljusa bröd bör innertemperaturen vara 94-95 grader. För degar med grovt Rågmjöl och Rågsikt bör man grädda till de är ca 97-98 grader i mitten.

Må mjölet ge Er frid i sinnet!

SAMSUNG

Stort parti Tranbär

I dag var jag och en kollega och besökte ett företag som tillverkar och förpackar hälsokostprodukter. Det var ett otroligt givande och roligt besök. Vi fick se hur de tillverkade olika hälsokostpreparat och hur dessa förpackas. Jag fick reda på att de köper in och paketetar torkade Tranbär.  Då flikar jag in att jag har ett litet Hembageri där jag bl.a har Tranbär i vissa bröd. Han som visades oss runt frågade om jag ville ha lite. De hade tydligen några fp som var lite för torra för att användas till ändamålet. Visst sa jag och kom ut från lokalen med drygt 3kg Tranbär! Ni ska veta att torkade Tranbär betingar ett kilopris i butik på ca 200kr om jag inte minns helt fel.!

image
Torkade Tranbär

Postat med WordPress för Android

Nystart för Kälvesta Hembageri

Då är det dags. Surdegsgrunderna är matade och de tog fart efter bara 30 minuter. Inom en timme sätter jag surdegar till Levain och Honungsbröd som kommer att bakas av Söndag kväll. Så från och med i morgon kan man beställa bröd.

image
Använder endast mjöl från Orga kvarn.

Abstinensen blev för stor i går kväll!

2015-01-28 21.38.43

Det har kliat i fingrarna, haft sömnlösa nätter och faktiskt gått så pass långt att jag varje morgon går ut till mitt mjölförråd för att kontrollera att allt står rätt till!

Så i går kväll satte jag en surdeg som jag i kväll har gjort en rejält stor deg på. Den skulle kunna kallas Levain, men det är inte en ”riktigt” Levain efter som jag inte gjort degen på rester från ett tidigare bak utan direkt från en Vetesurdegsgrund.

Som ni ser på bilden (från förra veckan) så är köket inte på långa vägar klart. Jag tog faktiskt en chansning och lät maskinen knåda degen ute i varmförrådet på betonggolvet. Nu ligger den i en oljad låda och ska få jäsa 2-3 timmar i rumstemperatur för att sedan formas till limpor som får jäsa inlindade i handukar ute i kallförrådet under natten och morgondagen. Torsdag kväll bakas dessa limpor av för att sedan ligga till sig över natten och mogna till fredag morgon!

Kaoset eskalerar hos Surdegsbagarn

Så…nu finns det inget kök längre…eller rättare sagt, det finns ett , men av obetydlig storlek och organisatoriskt kaotiskt! Bara att koka ett par ägg kräver numera först en promenad till lilla duschrummet för att fylla vatten i kastrullen. Sedan promenad tillbaks till det tillfälliga köket, sätta kastrullen på den tillfälligt installerade spisen och koka upp vatten och ägg. När väl de är kokta sker en exakt likadan promenad till samma duschrum för att hälla av vattnet och kyla ned äggen i kallvatten. Sedan tillbaks till det tillfälliga köket och rota fram apparaten, eller ”verktyget” som skär de nykokta, ljumma äggen i lagom tjocka skivor….*pust*.

 

JAG HAR ABSTINENS….jag vill ju baka Surdegsbröd!!!2015-01-27 09.02.35

Skärgården

Vänner och ni fåtal följare!

Kommande helg blir spännande. Jag drar till skärgården med min fru för att njuta av ”stillheten” och vattnet. förvisso gör vi det 4-6 veckor varje sommar i vårt hus i Hagede by (rätt norr om Harö). Men denna gång ska vi faktiskt rå om oss själva på Sandhamns Seglarhotell. Bad, avkoppling, mat och god dryck. Undrar om hotellets restaurang kan erbjuda äkta Surdegsbröd? Om inte så kommer jag inte att äta en endaste bit bröd…promise!

Med tanke på helgens aktivitet så kommer jag inte att baka mer efter kvällens ÄKTA Levain.

Har haft en degklump från Måndagens bak liggandes i kylen. Den har nu gosat till sig och i kväll blandande jag i ljummet vatten och siktat Speltmjöl tillsammans med degklumpen. Efter 3 timmar hade den rest sig i sin prakt och blivit en riktigt härlig surdeg. Denna blandar jag i ytterligare 500gr Speltmjöl och vatten som sedan får mysa i svalen under natten. Tidigt i  morgon bitti gör jag själva degen som får varmjäsa 1 timme och sedan in i kylen under resten av dagen. På kvällen tar jag ca 70% av degen och tillsätter Spelmjöl, Grahamsmjöl, vatten och salt och knådar till en spänstig deg under 10 minuter. Sedan varmjäsning 2-3 timmar och till sist avbakning…..spännande att se hur resultatet blir.

 wpid-wp-1419667039031.jpeg

Del 2; Bröd bakat på Vildjäst

När väl Vildjästen fått kraft, vilket den bör ha fått efter dag 5 enligt föregående inlägg i bloggen, så är det dags att börja skapa en surdegsgrund som efter 3 dagar blir ett härligt luftigt runt bröd.

Dag 1, förslagsvis på morgonen
30 gr Vetemjöl Special
18 gr Vildjäst
12 gr ljummet vatten

Blanda i en burk med tätslutande lock och låt stå i 10-12 timmar på varm plats, helt 23-25 grader. Den bör ha börjat bubbla något innan du påbörjar nästa steg;

Dag 1, eftermiddag/kväll
Blandningen från morgonen (som ska ha vuxit till sig bra)
30 gr Vetemjöl Special
25-27 gr ljummet vatten

Blanda noga och ställ varmt i 12 timma med locket på.

Dag 2, morgon
Blandningen från kvällen före
500 gr Vetemjöl Special
340 gr ljummet vatten

Nu krävs det en betydligt större bunke att blanda i, minst 3 liter. Rör noga samman allt med en träslev, eller i degmaskin, under ett par minuter. Låt den sedan stå i rumstemperatur under dagen, men kolla av den emellanåt så att den inte kollapsar. Då har den blivit för sur och tappat sin jäskraft. Så 12 timmar kan vara i överkant om man har lite för varmt i rummet.

Dag 2, eftermiddag/kväll
600 gr av blandningen från morgonen
615 gr Vetemjöl Special
400 gr ljummet vatten
22 gr Salt

Blanda alla ingredienser utom saltet med hjälp av en degblandare i 10 minuter. 8 på låg hastighet och 2 med lite mer fart. Tillsätt saltet och kör ytterligare i 2-3 minuter. Degen ska ha bra spänst och släppa från bunkens kanter. Känns den inte klar så låt den vila några minuter och kör sedan ytterligare 2-3 minuter. Smörj en plastlåda (ca 14 liter brukar vara bra) med Rapsolja. Lägg degen i lådan med locket på och låt den nu jäsa i 5-7 timmar i rumstemperatur. Efter 1 timme ska degen vikas. Från höger in mot mitten, från vänster in mot mitten. Hur man gör spelar ingen roll. Det viktigaste är att du sträcker degen i alla riktningar. Upprepa vikningen med 30-340 minuters mellanrum. Degen bör jäsa till dubbel storlek och kännas luftig och ha bra spänst.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Sätt in dubbla plåtar ovanpå varandra och en liten, oöm, form i plåt i botten på ugnen.

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i tre lika stora bitar. Strö över lite mjöl och lyft försiktigt över degklumparna till bakplåtspapper. Ta ut plåtarna ur ugnen och med hjälp av bakplåtspappret drar du över degarna på de heta plåtarna. Skjutsa in i ugnen och häll och kopp vatten i formen som du ställt på botten av ugnen. Sänk temperaturen till 250 grader. Efter ca 10 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut fukten var 5 minut genom att öppna luckan 5 sekunder. Efter en total tid på ca 30 munter är bröden klara. Kontrollera gärna med termometer att innertemperaturen är ca 95 grader.

Stäng av ugnen och öppna luckan. Efter 5 minuter tar du ut börden och låter dem svalna på ett galler. Efter 40 minuter är det bara att skära en tjock skiva och lägg på ett lager smör och kanske en skiva ost!

Lycka till!!!

Äntligen igång

God dag….skulle man alltid hälsa den äldre damen klädd i svart när man mötte henne under somrarna på min barndoms ö Runmarö. Det var något mystiskt med henne. Alltid svartklädd, med svarta matta skor. Mötte man henne ensam så undvek jag att möta hennes blick med min…..

Jaha…nu undrar man kanske varför min första post på Surdegsbagarn börjar så här. Har ju inget med surdeg att göra. Nej…så sant! Men minnen ska återberättas tycker jag, i dess rätta form. Och att baka endast med surdeg som jäsgrund är som att återberätta samma sak varje gång. Man skapar en fördeg, väntar ett halvt dygn…blandar fördeg med mjöl, vatten och kanske nötter eller frukt. Sedan får degen vila upp till 24, ibland 36 timmar i kylen, jordkällaren eller varför inte ute när det är svalt nog. Det finns något väldigt rogivande med att baka tycker jag. Och jag har funnit att fler och fler människor i Sverige går från att köpa bröd i butik till att gå till sin lokala bagare och köpa bröd bakat på ekologiskt mjöl och helt och hållet utan massa tillsatser.