Råg i ryggen eller brödet?

Klicka på länken nedan för att läsa hela inlägget.

Det var väldigt länge sedan jag bakade grovt bröd på fullkornsmjöl.

Så startade i Onsdag med en fördeg på Rågsurgrund, Rågmjöl och vatten. Lät stå 4 timmar varmt sedan 14 timmar kallt (+6 grader) för att ”köpa lite tid”.

Sedan skållade jag Rågkross blandat med 10 malda Fänkålsfrön och ställde kallt.

I Torsdags kväll blandades fördeg, skållningen med grovt Rågmjöl från Orga kvarn och fullkornsvetemjöl från Kvarnvikens kvarn samt en stor näve Linfrön. Körde i degblandaren. En klassisk Electrolux från tidigt 80-tal som inte har krokar.

Lät jäsa i rumstemp 2 timmar och sedan i kyla ytterligare 20 timmar.

Lördag kväll slevade jag ned degen i smorda formar på 1,5 liter. Degen är oerhört kladdig så man måste använda 2 ”verktyg”. I mitt fall en Slickepott och Träslev. Jämnade till ytan med fuktad Slickepott och strödde Solrosfrön på och klappade in dessa på ytan av ”limporna”. Ställde kallt under ca 7 timmar för att sedan stå i rumstemp i 2 timmar tills små hål bildades på ytan.

Gräddade initialt i nedre delen av ugnen vid 220 grader och ångfunktion. Sänkte sedan till 180 och gräddade till innertemperaturen var 98 grader….yummy!

Rågbröd med Lin- och Solrosfrön

Sjukdom är sämst

Vänner!

Blev dessvärre lite förkyld så det har inte bakats ett enda bröd senaste tiden.

Saknar lite inspiration och brist på fantasi.

Kom gärna med förslag på vad jag ska testa att baka…

Lyckat spontanbak

Klicka på länken nedan för att läsa hela inlägget.

Min Levaindeg höll på att bli alldeles för sur och på väg att kollapsa i Fredags, så jag tog hela degen på 890g och satte en deg med följande ingredienser:

  • 900g Vetemjöl från lokala kvarnen i Råcksta
  • 100g Grahamsmjöl från Orga kvarn
  • 1 näve rostade Sesamfrön
  • 1 näve Rågkross
  • 33g salt

Total vikt exkl salt: ca 1900g

Körde allt utom saltet i 10 min i maskin, tillsatte saltet och körde ytterligare 3 minuter.

Lät stå i rumstemp 1 timme för att sedan vika in degen mot mitten runt om bunkens kant.

Ställde sedan ut i kallförrådet där det är 4-5 grader varmt. Där stod den i nästan 18 timmar.

Tig upp på bakbord, delade i 3 delar som runddrevs och fick vila 20 minuter. Till sist formade jag limpor som fick jäsa i korgar ca 3 timmar.

Bakade av på het baksten vid startrampen 240 grader som sänkte till 210 efter 15 minuter. Givetvis hade jag ångfunktion på under de första 15 minuterna.

Återgång till där jag började

För att läsa hela inlägget så klicka på länken i detta inlägg

Hej alla följare…ironiskt skrivet då det bara är 4 som följer bloggen på på bloggen via WordPress men över 1600 som följer ”Surdegsbagar’n i Stockholm på Facebook”.

Nu har jag testat att baka ”Stureby Levain” från Martin Johanssons bok ”Surdegsbröd” igen. Hans blogg www.paindemartin.se är klart värt ett besök

Gör först en Surdeg, inte att förväxla med en ”Surdegsgrund”

Dag 1 morgon:

  • 100g pigg och bubblig flytande surdegsgrund
  • 200g ljummet (30-35 grader) vatten
  • 150g Vetemjöl (gärna Ekologiskt)
  • 50g Rågmjöl (gärna stenmalet)

Blanda alla ingredienser i en bunke och täck med plastfolie (eller bakduk i silikon) och låt stå i rumstemp till kvällen.

Dag 1 kväll:

  • Surdegen från morgonen
  • 450g vatten
  • 750g Vetemjöl (gärna Ekologiskt)
  • 20g salt (gärna oraffinerat)

Blanda allt förutom saltet i en bunke för hand i 10 minuter, eller i degmaskin i 6-7 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 5-6min för hand eller 4-5 minuter i degmaskin.

Låt degen sedan vila i bunke övertäckt med plast eller lock i 1 timme. Nu ska degen sträckas och vikas. Fukta ena handen med vatten och ta tag i degen och lyft samt dra den inåt mot mitten. Gör samma sak hela vägen runt bunkens kant. Vänta 30 minuter och upprepa samma procedur igen. Ställ sedan bunken kallt (4-6 grader) över natten.

Morgon dag 2:

Upprepa sträckning och vikning en gång och låt stå kvar kallt under dagen.

 

Kväll dag 2:

Ta in degen i rumstemperatur och låt stå 2 timmar. Sätt igång ugnen på minst 275 grader och max 285 grader och placera en baksten på plåt, eller bara en plåt i mitten av ugnen samt en oöm metallbunke i botten av ugnen (om du inte har ångfunktion på din ugn). Häll upp på degen på mjölat bakbord och dela i två lika stora delar. Utan att pressa ur luften ur degbitarna så sträck ut till en rektangel på kanske 20×30 centimeter och vik in ena långsidan så den möter den andra. Låt skarven vara på sidan så spricker brödet där det vill.

Lägg ett bakplåtspapper på bakstenen eller plåten och lägg in båda bröden samtidigt. Lägg ett par 4-5 isbitar i den oömma metallbunken och stäng ugnen. Alternativ slå på ångfunktionen. Sänk till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och luftar ugnen genom att öppna ugnsluckan några sekunder var 5:e minut. Lufta 2-3 gånger. Efter en total gräddningstid på ca 30-35 minuter är bröden sannolikt färdiga att tas ut. Vill du vara helt säker så använd en termometer och kontrollera att innertemperaturen är 94-95 grader.

Låt svalna på galler utan täckning i minst 40 minuter innan du ens tänker tanken på att skära i brödet. Vill du inte ha fullt så hård skorpa kan du lägga över en lätt fuktat Linnehanduk över bröden.

Lycka till!

 

 

Dags att beställa mjöl

Nu är det tomt i mjölförrådet snart och dags för beställning.

Några i Stockholm som vill hänga på och göra gemensam beställning från Orga Kvarn?

Jag kan sammanställa och beställa hem till mig. Sedan kan jag i viss mån leverera mot ringa transportkostnad. Skicka meddelande med vad du vill beställa.

Snabbt bröd

Spontant slängde jag i förmiddags ihop följande deg:

  • 350g Levaindeg
  • 900g Vetemjöl (Orga kvarn)
  • 100g Grahamsmjöl (Orga kvarn)
  • 10 malda Fänkålsfrön
  • 1dl Solroskärnor
  • 25 g salt

Körde ihop allt utom saltet i degblandaren och lät gå 12 minuter. Tillsatte salt och körde ytterligare 5 minuter tills degen blev homogen och härligt blank.

Jäste i bunken och gjorde ”stretch and fold” var 30 min under 3 timmar. Delade degen i x antal bullar á 60g som runddrevs och fick vila under bakduk i 20 minuter.

Flyttade bullarna till något varmare ställe för att jäsa i 1 timme.

Till slut pendlade jag vatten och doppade bullarna i Vallmofrö.

Gräddning sker vid 17-tiden i kväll. Serveras till fiskgratäng vid 19-tiden.

Planering inför Julens bröd

Då är det inte alls långt kvar till Julhelgen och årets kanske viktigaste helg för oss hobby- och givetvis yrkesbagare.

Jag kan inte se att någon annan helg under året där man bakar en så stor variation av mat- och söta bröd samt kakor.

Därför satte jag idag en Rågsurdegsgrund. Det är ett år sedan jag bakade med lös grund så detta blir någon form av tillfällig nystart.

Råggrunden från förra året fick tyvärr gå i soporna då burken exploderade i kylskåpet kring Trettonhelgen med glassplitter över ett helt hyllplan. Efterföljande sanering vilket inte var det roligaste vill jag påstå.

Denna nya grund är gjord på en ”höft” utan några som helst mått eller vägande av mjöl eller vatten.

Nu till dilemmat. Tidigare hämtade jag flytande vört från PKLK bryggeri ute i Tyresö. Då hade jag vill, nu har jag bytt jobb och har bara min Piaggio MP3 döpt till ”Eva” efter min mor. Och den kör jag inte från västra Stockholm i det väglag som just nu råder.

Så nu önskar jag tips från Er följare om ett bryggeri i närheten av Bromma, Spånga, Vällingby, Kista, Solna, Sundbyberg, Jakobsberg med omnejd. Jag önskar köpa, eller få till skänks ca 10 liter Vört som jag sedan ska koka ned till ett koncentrat.