Det ljusa lyckas alltid

Har nu experimenterat fram det perfekta receptet för ett ljust Lantbröd. Basen är en ganska fast Levain på ca 1,1kg som jag tillverkade för 2 veckor sedan. Jag använder mellan 300 och 800 g av denna beroende på hur stor deg eller antal bröd som jag tänker baka. När jag tagit det jag ska använda så matar jag upp denna Levain med motsvarande mängd Vetemjöl och vatten och ställer rejält kallt (+3°C) till dagen efter då jag bakar igen. Denna Levain kommer hålla i all evighet eftersom jag matar den i princip varje dag. Så från och med i dag åker alla flytande surdegsgrunder ut förutom Russinjästen som jag kommer använda om jag någonting måste tillverka en helt ny Levain….Gud förbjuda!

image

P

Receptet för 2 bröd à ca 800g
Perfekt deg temperatur ligger på ca 26-28°C
400 g fast Levain
100g Ekologiskt Grahamsmjöl
75g Ekologiskt finmalet Rågmjöl
675g Ekologiskt Vetemjöl med hög Proteinhalt
500g Vatten
22g salt

Blanda och arbeta alla ingredienser utom saltet i ca 12-13 minuter, för hand eller i maskin. Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 5-6 minuter.
Håll ned degen i oljad plastlåda med lock och låt den vila 2 timmar. Ta upp på mjölat bakbord/bänk och dela i 2 lika stora bitar.  Dra ut bitarna och runddriv, mjöla lätt och låt spänna av i 10 minuter under bakduk.
Forma limpor varsamt genom att rulla bitarna samtidig som du drar utåt med båda händerna. Lägg Linnehanddukar i jäskorgar och mjöla dessa rejält med antingen bara Vetemjöl eller en blandning av Vetemjöl och Grahamsmjöl. Lägg ned limporna i de mjölade handdukarna och bädda in rejält. Nu kan du välja att jäsa i rumstemperatur i 2 timmar, eller sätta ned i plastlådor med lock och jäsa i kyl (max 8°C) under 8-12 timmar.

Gräddning:
Sätt in en baksten eller dubbla plåtar på varandra i ugnen och ställ in temperaturen på minst 250°C, helst 280°. Om du använder baksten så vänta ytterligare 15 min efter att ugnen nått inställd temperatur så att stenen blir rejält varm. Stjälp upp degen på plåten/bakstenen, snitta efter behag.  Ställ in en värmetålig skål i plåt i botten av ugnen och häll i 1 dl vatten. Grädda i 10 minuter och sänk sedan till 200°C. Grädda ytterligare 25 minuter eller till brödet har en innertemperatur av 95-97°C. Ta ut och låt svalna i minst 40 minuter innan du skär brödet. Om du skär för tidigt så kommer fukten som finns ìnne i brödet att dunsta bort och du för ett torrt bröd.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Lördagmiddag med hembakat Levain

Tidigare i veckan fick jag SMS från en familj vars dotter gick i samma klass som min för en tid sedan. De skulle ha gäster till helgen och de beställde 2 Levain. Så jag började i tidigt, tidigt i fredags morse med att sätta själva surdegen på rester från ett tidigare bak med vildjäst. Tog 150 gr av det överblivna, blandade i 290 gr Vetemjöl Special och 200 gr ljummet vatten och ställde ovanpå kylskåpet där det är nästan 28 grader varmt. Och på 2 timmar har jag fått en bra surdeg som dubblat sin storlek. Ställde in denna deg i kylen under dagen.  På  kvällen blandade jag i 550 gr Vetemjöl special, 600 gr av surdegen och 395 gr ljummet vatten. Knådade i 15 minuter, tillsatte 22 gr salt och knådade ytterligare 2 minuter. Ned i lättoljad plastlåda och lät jäsa i rumstemperatur 2 timmar, vek ihop och sträckte degen var 30:e minut sedan skjutsades den, efter ytterligare 1 timmes jäsning  in i kylskåpet. På lördag förmiddag formade jag 2 limpor genom runddrivning och la ned dem i mjölade kökshanddukar och ned i brödformar på 2 liter. De fick jäsa 3 timmar i rumstemperatur och till sist 3 timmar i kylen. Nu om 15 minuter ska dessa bakas av och levereras till familjen 10 minuter innan deras gäster kommer. Då är de lagom varma för av avnjutas.

image

Del 2; Bröd bakat på Vildjäst

När väl Vildjästen fått kraft, vilket den bör ha fått efter dag 5 enligt föregående inlägg i bloggen, så är det dags att börja skapa en surdegsgrund som efter 3 dagar blir ett härligt luftigt runt bröd.

Dag 1, förslagsvis på morgonen
30 gr Vetemjöl Special
18 gr Vildjäst
12 gr ljummet vatten

Blanda i en burk med tätslutande lock och låt stå i 10-12 timmar på varm plats, helt 23-25 grader. Den bör ha börjat bubbla något innan du påbörjar nästa steg;

Dag 1, eftermiddag/kväll
Blandningen från morgonen (som ska ha vuxit till sig bra)
30 gr Vetemjöl Special
25-27 gr ljummet vatten

Blanda noga och ställ varmt i 12 timma med locket på.

Dag 2, morgon
Blandningen från kvällen före
500 gr Vetemjöl Special
340 gr ljummet vatten

Nu krävs det en betydligt större bunke att blanda i, minst 3 liter. Rör noga samman allt med en träslev, eller i degmaskin, under ett par minuter. Låt den sedan stå i rumstemperatur under dagen, men kolla av den emellanåt så att den inte kollapsar. Då har den blivit för sur och tappat sin jäskraft. Så 12 timmar kan vara i överkant om man har lite för varmt i rummet.

Dag 2, eftermiddag/kväll
600 gr av blandningen från morgonen
615 gr Vetemjöl Special
400 gr ljummet vatten
22 gr Salt

Blanda alla ingredienser utom saltet med hjälp av en degblandare i 10 minuter. 8 på låg hastighet och 2 med lite mer fart. Tillsätt saltet och kör ytterligare i 2-3 minuter. Degen ska ha bra spänst och släppa från bunkens kanter. Känns den inte klar så låt den vila några minuter och kör sedan ytterligare 2-3 minuter. Smörj en plastlåda (ca 14 liter brukar vara bra) med Rapsolja. Lägg degen i lådan med locket på och låt den nu jäsa i 5-7 timmar i rumstemperatur. Efter 1 timme ska degen vikas. Från höger in mot mitten, från vänster in mot mitten. Hur man gör spelar ingen roll. Det viktigaste är att du sträcker degen i alla riktningar. Upprepa vikningen med 30-340 minuters mellanrum. Degen bör jäsa till dubbel storlek och kännas luftig och ha bra spänst.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Sätt in dubbla plåtar ovanpå varandra och en liten, oöm, form i plåt i botten på ugnen.

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i tre lika stora bitar. Strö över lite mjöl och lyft försiktigt över degklumparna till bakplåtspapper. Ta ut plåtarna ur ugnen och med hjälp av bakplåtspappret drar du över degarna på de heta plåtarna. Skjutsa in i ugnen och häll och kopp vatten i formen som du ställt på botten av ugnen. Sänk temperaturen till 250 grader. Efter ca 10 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut fukten var 5 minut genom att öppna luckan 5 sekunder. Efter en total tid på ca 30 munter är bröden klara. Kontrollera gärna med termometer att innertemperaturen är ca 95 grader.

Stäng av ugnen och öppna luckan. Efter 5 minuter tar du ut börden och låter dem svalna på ett galler. Efter 40 minuter är det bara att skära en tjock skiva och lägg på ett lager smör och kanske en skiva ost!

Lycka till!!!