Planering inför Julens bröd

Då är det inte alls långt kvar till Julhelgen och årets kanske viktigaste helg för oss hobby- och givetvis yrkesbagare.

Jag kan inte se att någon annan helg under året där man bakar en så stor variation av mat- och söta bröd samt kakor.

Därför satte jag idag en Rågsurdegsgrund. Det är ett år sedan jag bakade med lös grund så detta blir någon form av tillfällig nystart.

Råggrunden från förra året fick tyvärr gå i soporna då burken exploderade i kylskåpet kring Trettonhelgen med glassplitter över ett helt hyllplan. Efterföljande sanering vilket inte var det roligaste vill jag påstå.

Denna nya grund är gjord på en ”höft” utan några som helst mått eller vägande av mjöl eller vatten.

Nu till dilemmat. Tidigare hämtade jag flytande vört från PKLK bryggeri ute i Tyresö. Då hade jag vill, nu har jag bytt jobb och har bara min Piaggio MP3 döpt till ”Eva” efter min mor. Och den kör jag inte från västra Stockholm i det väglag som just nu råder.

Så nu önskar jag tips från Er följare om ett bryggeri i närheten av Bromma, Spånga, Vällingby, Kista, Solna, Sundbyberg, Jakobsberg med omnejd. Jag önskar köpa, eller få till skänks ca 10 liter Vört som jag sedan ska koka ned till ett koncentrat.

Annonser

Att göra en Levaindeg, instruktionsvideo

För att läsa hela inlägget och se instruktionsvideon, klicka på länken nedan.

I affärer och till och med på bagerier ser man alltför ofta att det säljs ”Levain” eller ”Levainbröd”. Ordet Levain betyder inte bröd, eller är ens en sorts bröd.

Till och hos stora matkedjor som är stolta över att ha eget bageri i butiken skrivs det Levain på skyltarna. Detta är alltså helt fel…

Levain är faktiskt det Franska ordet för…..Surdeg, eller som jag föredrar att kalla det, en fast Surdeg. Alltså ingen Surdegsgrund som, till skillnad mot Levain, är lös likt en smet till Våfflor.

Så varje gång jag gör en ny Levain är det med en aningens ilska jag ser bilder i mitt huvud på annonser och skyltar som hänvisar till Levainbröd.

 

 

Inför helgen

Sitter på ett väldigt försenat flyg från Oslo till Stockholm när detta skrivs. Men hemma är det förberett så gott det går inför helgens bakande. Ska göra 4 bröd till lunchen som avslutar vår samfällighetsföreningen städdag. Sedan vankas det födelsedagsmiddag, dock inte min, på kvällen och dit tar jag med mig 3 stora bröd.

Grundreceptet för samtliga bröd:
600-800g Levain
750g Vetemjöl, ekologiskt
250g Grovt Rågmjöl, ekologiskt
780g Vatten
25g Salt

Blanda ihop allt utom salt. För hand i 20 min, i maskin 15 min. Tillsätt salt,  knåda 3-4 minuter.

Nu kommer ett vägskäl…om man vill ha två limpor utan nötter eller frukt tar man ut ca 1400g av degen och lägger i oljad plastlåda, Jäs 2 timmar,  sträck och vik 1 gång per timme.

Resten av degen, ca 1100g,  kan man lägga i 200 g Valnötter, eller 200g torkade Tranbär och knåda 2-3 minuter. Sedan ned i oljad plastlåda och jäs 2 timmar i rumstemperatur, sträck och vik 1 gång per timme.

Nu hälls degen upp på mjölat bakbord och delas i 2 lika stora bitar (använd vågen! ). Runddriv, vila 15 min,  forma till limpor efter behag och lägg i jäskorgar i mjölade handdukar. Svep om så att ytan på degarna inte torkar.  Ställ kallt (ej under 4°C) och jäs 8-12 timmar.

Gräddas i förvärmd ugn (metallbunke med vatten i botten) på baksten i 250°C i 10 min, sänk sedan till 225°C.

Låt svalna på galler i minst 40 minuter innan du skär upp det

Stänger ned!

Den kommande veckan är det tyst och tomt i Kälvesta Hobbybageri på grund av resor i Sverige och Norge.

Kan också meddela att jag inom kort gör ett försök att vara återförsäljare av mjöl från Orga kvarn.

Det verkar onekligen som att det Tranbärsbröd jag bakar är omåttligt populära. 

Det ljusa lyckas alltid

Har nu experimenterat fram det perfekta receptet för ett ljust Lantbröd. Basen är en ganska fast Levain på ca 1,1kg som jag tillverkade för 2 veckor sedan. Jag använder mellan 300 och 800 g av denna beroende på hur stor deg eller antal bröd som jag tänker baka. När jag tagit det jag ska använda så matar jag upp denna Levain med motsvarande mängd Vetemjöl och vatten och ställer rejält kallt (+3°C) till dagen efter då jag bakar igen. Denna Levain kommer hålla i all evighet eftersom jag matar den i princip varje dag. Så från och med i dag åker alla flytande surdegsgrunder ut förutom Russinjästen som jag kommer använda om jag någonting måste tillverka en helt ny Levain….Gud förbjuda!

image

P

Receptet för 2 bröd à ca 800g
Perfekt deg temperatur ligger på ca 26-28°C
400 g fast Levain
100g Ekologiskt Grahamsmjöl
75g Ekologiskt finmalet Rågmjöl
675g Ekologiskt Vetemjöl med hög Proteinhalt
500g Vatten
22g salt

Blanda och arbeta alla ingredienser utom saltet i ca 12-13 minuter, för hand eller i maskin. Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 5-6 minuter.
Håll ned degen i oljad plastlåda med lock och låt den vila 2 timmar. Ta upp på mjölat bakbord/bänk och dela i 2 lika stora bitar.  Dra ut bitarna och runddriv, mjöla lätt och låt spänna av i 10 minuter under bakduk.
Forma limpor varsamt genom att rulla bitarna samtidig som du drar utåt med båda händerna. Lägg Linnehanddukar i jäskorgar och mjöla dessa rejält med antingen bara Vetemjöl eller en blandning av Vetemjöl och Grahamsmjöl. Lägg ned limporna i de mjölade handdukarna och bädda in rejält. Nu kan du välja att jäsa i rumstemperatur i 2 timmar, eller sätta ned i plastlådor med lock och jäsa i kyl (max 8°C) under 8-12 timmar.

Gräddning:
Sätt in en baksten eller dubbla plåtar på varandra i ugnen och ställ in temperaturen på minst 250°C, helst 280°. Om du använder baksten så vänta ytterligare 15 min efter att ugnen nått inställd temperatur så att stenen blir rejält varm. Stjälp upp degen på plåten/bakstenen, snitta efter behag.  Ställ in en värmetålig skål i plåt i botten av ugnen och häll i 1 dl vatten. Grädda i 10 minuter och sänk sedan till 200°C. Grädda ytterligare 25 minuter eller till brödet har en innertemperatur av 95-97°C. Ta ut och låt svalna i minst 40 minuter innan du skär brödet. Om du skär för tidigt så kommer fukten som finns ìnne i brödet att dunsta bort och du för ett torrt bröd.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Lite semester

Så nu förberett jag mina Surdegsgrunder så att de klarar sig under ett par dagar utan matning eller uppfräschning. Hällde av 90% som jag nu tänker matta på med 150g Vetemjöl och 1lika mängd vatten (Vetegrunden). Råggrunden matar jag på med 50gr Rågmjöl och 110gr vatten. Normalt skulle jag låtit dessa stå i rumstemperatur om jag skulle bakat i kväll, men nu bäddar jag in i handdukar och ställer i 3°C under min frånvaro.

Våran katt kommer att få bra och kärleksfull omsorg av en granne. Som tack för det ligger det ett nybakat Pain de Levain och väntar på kattvakten.

image

Postat med WordPress för Android

Experiment med Orga’s brödmix

Min senaste beställning av mjöl från Orga Kvarn innehöll bl.a deras egna brödmix. Receptet på paketet består bl.a av 1 liter Filmjölk, 1dl Sirap  och Bikarbonat. Bikarbonat ser jag som onödig tillsats så jag satte i stället en surdeg på finmalet Rågmjöl och 100gr Rågsurdegsgrund samt lite Anis och Fänkål Efter 12 timmar hällde jag på 3dl Filmjölk, 0,5dl Sirap och höftade med vattnet. Hällde i påsens hela innehåll (865gr) och insåg ganska snabbt att det höll på att bli en flytande gröt. Så i med mer Vetemjöl (Orga’s egna så klart) tills degen antog en väldigt fast form. Lät maskinen jobba i nästa 10 minuter. Sedan i med 24gr salt och lätt maskinen jobba ytterligare 2 minuter.   Ställde sedan ut bunken på altanen under natten efter 45 minuters jäsning i rumstemperatur. På morgonen så tog jag in bunken och insåg att det inte jäst det minsta. Så under dagen stod den rumsvarmt och eget 6 timmar så hade den blivit dubbelt så stor! Formade 2 limpor som sedan fick jäsa ytterligare 2 timmar i rumstemperatur (i jäskorgar ). Toppade med lite Solrosfrön. Resultatet efter gräddning i 55 minuter ser väldigt bra ut. Men hur är texturen? Doften är underbar kan jag meddela! !!

image
Bröd bakat på Orgas brödmix

Postat med WordPress för Android

Stort parti Tranbär

I dag var jag och en kollega och besökte ett företag som tillverkar och förpackar hälsokostprodukter. Det var ett otroligt givande och roligt besök. Vi fick se hur de tillverkade olika hälsokostpreparat och hur dessa förpackas. Jag fick reda på att de köper in och paketetar torkade Tranbär.  Då flikar jag in att jag har ett litet Hembageri där jag bl.a har Tranbär i vissa bröd. Han som visades oss runt frågade om jag ville ha lite. De hade tydligen några fp som var lite för torra för att användas till ändamålet. Visst sa jag och kom ut från lokalen med drygt 3kg Tranbär! Ni ska veta att torkade Tranbär betingar ett kilopris i butik på ca 200kr om jag inte minns helt fel.!

image
Torkade Tranbär

Postat med WordPress för Android

Lyckan när doften av nybakat sprids i huset

Total lycka. Känslan av en spänstig deg som man viker, drar och vilket igen. Det blev riktigt bra denna gång. Får dock öka lite mer på snittet så att jag får till ett fint högt ”Öra”. Dessa bröd är bakade på mjöl helt utan tillsatser från Orga Kvarn.

image