Planering inför Julens bröd

Då är det inte alls långt kvar till Julhelgen och årets kanske viktigaste helg för oss hobby- och givetvis yrkesbagare.

Jag kan inte se att någon annan helg under året där man bakar en så stor variation av mat- och söta bröd samt kakor.

Därför satte jag idag en Rågsurdegsgrund. Det är ett år sedan jag bakade med lös grund så detta blir någon form av tillfällig nystart.

Råggrunden från förra året fick tyvärr gå i soporna då burken exploderade i kylskåpet kring Trettonhelgen med glassplitter över ett helt hyllplan. Efterföljande sanering vilket inte var det roligaste vill jag påstå.

Denna nya grund är gjord på en ”höft” utan några som helst mått eller vägande av mjöl eller vatten.

Nu till dilemmat. Tidigare hämtade jag flytande vört från PKLK bryggeri ute i Tyresö. Då hade jag vill, nu har jag bytt jobb och har bara min Piaggio MP3 döpt till ”Eva” efter min mor. Och den kör jag inte från västra Stockholm i det väglag som just nu råder.

Så nu önskar jag tips från Er följare om ett bryggeri i närheten av Bromma, Spånga, Vällingby, Kista, Solna, Sundbyberg, Jakobsberg med omnejd. Jag önskar köpa, eller få till skänks ca 10 liter Vört som jag sedan ska koka ned till ett koncentrat.

Att starta en surdegsgrund

Många tror att det är svårt att starta en surdegsgrund. Det som jag tror gemene man gör är att inte ha tålamod att vänta. Denna Rågsurdegsgrund kan användas till både ljusa och mörka bröd.

5c0212fa-96e5-4da1-8cc0-a9430da0a1b5

Rågsurdegsgrund

  • 50 g ljummet vatten
  • 50 g grovt Rågmjöl (ekologiskt)
  • 25 g rivet äpple (kan uteslutas)

Blanda noga i burk på ca 500 ml  (gärna i glas) med stängbar lock. Ställ på varm plats (26-30 grader) med locket löst påskruvat och låt stå i 3-4 dagar. Rör om varje dag.

Dag 3 eller 4:

Häll över i bunke och blanda i 100gr grovt Rågmjöl och 100 gr ljummet vatten, rör om noga och låt stå ytterligare ett dygn.

Nu har vi en färdig Rågsurdegsgrund. Förvara i kyl med stängt lock tills du ska använda den.

För användning måste man ”friska” upp surdegsgrunden. Jag brukar göra så här:

  • 75 g Rågsurdegsgrund
  • 50 g Grovt Rågmjöl
  • 50 g ljummet vatten

Blanda noga och ställ på varm plats med locket löst påskruvat tills dess att du ser att den växer och det bildas bubblor inne i surdegsgrunden. Detta kan ta upp till 5 timmar.

Jag vill passa på att påpeka att det finns många andra sätt att göra och det är väldigt individuellt hur man gör.

Inför helgen

Sitter på ett väldigt försenat flyg från Oslo till Stockholm när detta skrivs. Men hemma är det förberett så gott det går inför helgens bakande. Ska göra 4 bröd till lunchen som avslutar vår samfällighetsföreningen städdag. Sedan vankas det födelsedagsmiddag, dock inte min, på kvällen och dit tar jag med mig 3 stora bröd.

Grundreceptet för samtliga bröd:
600-800g Levain
750g Vetemjöl, ekologiskt
250g Grovt Rågmjöl, ekologiskt
780g Vatten
25g Salt

Blanda ihop allt utom salt. För hand i 20 min, i maskin 15 min. Tillsätt salt,  knåda 3-4 minuter.

Nu kommer ett vägskäl…om man vill ha två limpor utan nötter eller frukt tar man ut ca 1400g av degen och lägger i oljad plastlåda, Jäs 2 timmar,  sträck och vik 1 gång per timme.

Resten av degen, ca 1100g,  kan man lägga i 200 g Valnötter, eller 200g torkade Tranbär och knåda 2-3 minuter. Sedan ned i oljad plastlåda och jäs 2 timmar i rumstemperatur, sträck och vik 1 gång per timme.

Nu hälls degen upp på mjölat bakbord och delas i 2 lika stora bitar (använd vågen! ). Runddriv, vila 15 min,  forma till limpor efter behag och lägg i jäskorgar i mjölade handdukar. Svep om så att ytan på degarna inte torkar.  Ställ kallt (ej under 4°C) och jäs 8-12 timmar.

Gräddas i förvärmd ugn (metallbunke med vatten i botten) på baksten i 250°C i 10 min, sänk sedan till 225°C.

Låt svalna på galler i minst 40 minuter innan du skär upp det

Stänger ned!

Den kommande veckan är det tyst och tomt i Kälvesta Hobbybageri på grund av resor i Sverige och Norge.

Kan också meddela att jag inom kort gör ett försök att vara återförsäljare av mjöl från Orga kvarn.

Det verkar onekligen som att det Tranbärsbröd jag bakar är omåttligt populära. 

Det ljusa lyckas alltid

Har nu experimenterat fram det perfekta receptet för ett ljust Lantbröd. Basen är en ganska fast Levain på ca 1,1kg som jag tillverkade för 2 veckor sedan. Jag använder mellan 300 och 800 g av denna beroende på hur stor deg eller antal bröd som jag tänker baka. När jag tagit det jag ska använda så matar jag upp denna Levain med motsvarande mängd Vetemjöl och vatten och ställer rejält kallt (+3°C) till dagen efter då jag bakar igen. Denna Levain kommer hålla i all evighet eftersom jag matar den i princip varje dag. Så från och med i dag åker alla flytande surdegsgrunder ut förutom Russinjästen som jag kommer använda om jag någonting måste tillverka en helt ny Levain….Gud förbjuda!

image

P

Receptet för 2 bröd à ca 800g
Perfekt deg temperatur ligger på ca 26-28°C
400 g fast Levain
100g Ekologiskt Grahamsmjöl
75g Ekologiskt finmalet Rågmjöl
675g Ekologiskt Vetemjöl med hög Proteinhalt
500g Vatten
22g salt

Blanda och arbeta alla ingredienser utom saltet i ca 12-13 minuter, för hand eller i maskin. Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 5-6 minuter.
Håll ned degen i oljad plastlåda med lock och låt den vila 2 timmar. Ta upp på mjölat bakbord/bänk och dela i 2 lika stora bitar.  Dra ut bitarna och runddriv, mjöla lätt och låt spänna av i 10 minuter under bakduk.
Forma limpor varsamt genom att rulla bitarna samtidig som du drar utåt med båda händerna. Lägg Linnehanddukar i jäskorgar och mjöla dessa rejält med antingen bara Vetemjöl eller en blandning av Vetemjöl och Grahamsmjöl. Lägg ned limporna i de mjölade handdukarna och bädda in rejält. Nu kan du välja att jäsa i rumstemperatur i 2 timmar, eller sätta ned i plastlådor med lock och jäsa i kyl (max 8°C) under 8-12 timmar.

Gräddning:
Sätt in en baksten eller dubbla plåtar på varandra i ugnen och ställ in temperaturen på minst 250°C, helst 280°. Om du använder baksten så vänta ytterligare 15 min efter att ugnen nått inställd temperatur så att stenen blir rejält varm. Stjälp upp degen på plåten/bakstenen, snitta efter behag.  Ställ in en värmetålig skål i plåt i botten av ugnen och häll i 1 dl vatten. Grädda i 10 minuter och sänk sedan till 200°C. Grädda ytterligare 25 minuter eller till brödet har en innertemperatur av 95-97°C. Ta ut och låt svalna i minst 40 minuter innan du skär brödet. Om du skär för tidigt så kommer fukten som finns ìnne i brödet att dunsta bort och du för ett torrt bröd.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Dags för Pizza med godaste botten någonsin!

Pizza på surdegsbotten
Pizza på surdegsbotten

Detta recept har jag bakat pizza på ett antal gånger. Mot mina principer innehåller den jäst i sin originalform. Har gjort utan jäst men då måste man börja ca 24 timmar innan man ska grädda. Receptet räcker till en stor pizza (hel ugnsplåt) eller 2 mindre.

Morgon:

  • 50 gr Vetesurdegsgrund (bubblig & ”pigg”)
  • 10 g Olivolja
  • 130 g vatten (ca 25 grader )
  • 4-5 g Jäst
  • 200 g Vetemjöl (helst Ekologiskt, annars Vetemjöl special)
  • 50 g Durumvetemjöl
  • 15 g salt (gärna oraffinerat)

Blanda Surdegsgrund, olja och vatten noga. Smula ned Jästen och blanda noga. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda med träslev ett par 4-5 minuter. Ta upp degen på lätt mjölat bakbord/bänk och knåda för hand ett par minuter. Och med ordet knåda menas INTE att degen ska kramas. Utan sträck degen från dig och vik tillbaka mot dig. Rotera degen 90 grader och gör om samma sak. Upprepa detta 7-8 gånger. Olja sedan en bunke med lite olivolja och lägg ned degen, täck med plast eller tätt lock och jäs i kylskåpet ett par 4-6 timmar.

Eftermiddag/kväll

  • 1 Vitlöksklyfta
  • 2msk olivolja
  • 300 gr passerade tomater
  • 5 g Balsamvinäger
  • 5 g Honung
  • Salt och grovmalen svartpeppar efter behag
  • Mozzarella, helst riven
  • Valfri topping (jag älskar parmaskinka, parmaskinka, och rödlök

Hacka vitlök och fräs i olja 2-3 min, tillsätt tomat, balsamvinäger, och Honung. Låt koka ihop på låg värme i minst 10 minuter under lock. Ta av locket och koka ytterligare 3-4 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Nu är det att sätta igång ugnen på 275 g. Har du ingen baksten (rekommenderas VARMT!) så sätt in dubbla plåtar på varandra.

Ta fram degen ut kylen och sträck och vik den ett par 2-3 gånger. Platta ut lite innan du kavlar ut till önska storlek. Kavla gärna på bakplåtspapper så blir det lättare att hiva in den i ugnen. Under kavling så vänd och mjöla lätt. Se till att det finns mjöl på på sidor så fastnar den inte så lätt. När önskad storlek uppnåtts så tryck till med fingrarna 1cm innanför kanten.

Fördela tomatsåsen jämt men lämna kanterna. Lägg på ost och topping. Jag brukar lägga på osten sist så den täcker all topping.

Dra över bakplåtspapperet på en kall plåt och låt den glida över till den varma bakstenen eller de dubbla plåtarna i ugnen. Baka 15-20 minuter tills den fått färg. Som en extra finess kan man garnera med färska Oregano, Ruccola eller spenat.

Kanske ska påpeka att bilden i detta inlägg är inte på en pizza bakad av mig…..
Är och njut!!!

Lite semester

Så nu förberett jag mina Surdegsgrunder så att de klarar sig under ett par dagar utan matning eller uppfräschning. Hällde av 90% som jag nu tänker matta på med 150g Vetemjöl och 1lika mängd vatten (Vetegrunden). Råggrunden matar jag på med 50gr Rågmjöl och 110gr vatten. Normalt skulle jag låtit dessa stå i rumstemperatur om jag skulle bakat i kväll, men nu bäddar jag in i handdukar och ställer i 3°C under min frånvaro.

Våran katt kommer att få bra och kärleksfull omsorg av en granne. Som tack för det ligger det ett nybakat Pain de Levain och väntar på kattvakten.

image

Postat med WordPress för Android

Experiment med Orga’s brödmix

Min senaste beställning av mjöl från Orga Kvarn innehöll bl.a deras egna brödmix. Receptet på paketet består bl.a av 1 liter Filmjölk, 1dl Sirap  och Bikarbonat. Bikarbonat ser jag som onödig tillsats så jag satte i stället en surdeg på finmalet Rågmjöl och 100gr Rågsurdegsgrund samt lite Anis och Fänkål Efter 12 timmar hällde jag på 3dl Filmjölk, 0,5dl Sirap och höftade med vattnet. Hällde i påsens hela innehåll (865gr) och insåg ganska snabbt att det höll på att bli en flytande gröt. Så i med mer Vetemjöl (Orga’s egna så klart) tills degen antog en väldigt fast form. Lät maskinen jobba i nästa 10 minuter. Sedan i med 24gr salt och lätt maskinen jobba ytterligare 2 minuter.   Ställde sedan ut bunken på altanen under natten efter 45 minuters jäsning i rumstemperatur. På morgonen så tog jag in bunken och insåg att det inte jäst det minsta. Så under dagen stod den rumsvarmt och eget 6 timmar så hade den blivit dubbelt så stor! Formade 2 limpor som sedan fick jäsa ytterligare 2 timmar i rumstemperatur (i jäskorgar ). Toppade med lite Solrosfrön. Resultatet efter gräddning i 55 minuter ser väldigt bra ut. Men hur är texturen? Doften är underbar kan jag meddela! !!

image
Bröd bakat på Orgas brödmix

Postat med WordPress för Android

Stort parti Tranbär

I dag var jag och en kollega och besökte ett företag som tillverkar och förpackar hälsokostprodukter. Det var ett otroligt givande och roligt besök. Vi fick se hur de tillverkade olika hälsokostpreparat och hur dessa förpackas. Jag fick reda på att de köper in och paketetar torkade Tranbär.  Då flikar jag in att jag har ett litet Hembageri där jag bl.a har Tranbär i vissa bröd. Han som visades oss runt frågade om jag ville ha lite. De hade tydligen några fp som var lite för torra för att användas till ändamålet. Visst sa jag och kom ut från lokalen med drygt 3kg Tranbär! Ni ska veta att torkade Tranbär betingar ett kilopris i butik på ca 200kr om jag inte minns helt fel.!

image
Torkade Tranbär

Postat med WordPress för Android