Standardrecept, men ändå inte, del 5

Nu visade det sig att det under natten blev lite väl svalt ute i förrådet. Nämligen 3°C vilket gjorde att degen inte alls jäste så mycket som väntat. Så nu stå den inte rumstemp 1,5 timme innan jag börjar forma limpor….

Standardrecept, men ändå inte, del 3

Degen bearbetades under 5 minuter i maskin, tillsatte saltet och körde ytterligare 3 minuter. Sedan får den vila i rumstemp 1 timme. Viker och sträcker sedan i degen mot mitten hela varvet runt en gång. Ställer kallt (+5 grader) med lock/tallrik på och viker så som tidigare beskrivet var 30:e minut ytterligare 3 gånger. Det vill säga att jag viker  och sträcker degen totalt 4 gånger under 2,5 timmar. Sedan få den stå kallt i minst 12 timmar

 

 

Standardrecept, men ändå inte,del 1

För att läsa hela inlägget så klicka på bilden i detta inlägg.

Har inte bakat på ett par dagar då mitt ”riktiga” arbete krävt min närvaro.

Nu i kväll så sätter jag en deg baserat på ”mitt” standardrecept som man kan tillsätta nötter, frön eller varför inte riven Västerbottenost?

  • 600 gr lös Levaindeg
  • 200 gr Ekologiskt Vetemjöl (Orga kvarn)
  • 500 gr Ekologiskt Dinkelmjöl (Saltå kvarn)
  • 150 gr Durumvetemjöl (Kungsörnen, tyvärr)
  • 150 gr Ekologiskt Rågmjöl, grovmalet (Orga kvarn)
  • 700 gr Kranvatten (EJ ljummet)
  • 30 gr oraffinerat havssalt

tills dess att man tillsatt saltet….

Fortsättning följer…men endast som videoinlägg…

 

Överdrivet lång jäsning

I dag gräddas det ett bröd som kalljäst vid 5 grader i nästan 80 timmar….det reste sig bra i ugnen och jag förnimmer en lite väl syrlig doft från ugnen. I degen hade jag nästan uteslutande Vetemjöl (+50 gr Spelt fullkorn) och en hydrering på 73% samt 100 g rostade Sesamfrön…20170117_222158

Att tillverka en Chef, del 2

För att läsa hela inlägget så klicka på bilden/länken nedan.

Efter det att första steget var färdigt ställde jag blandningen av Vildjäst, Vatten och Vetemjöl ovanpå kylskåpet där det är konstant ca 27-30 grader varmt under vintern.

12 timmar senare ser det ut som på videon.

Sista steget är att tillsätta endast Vetemjöl så att det blir en väldigt fast, snudd på torr deg som man låter jäsa 2-3 timmar i rumstemperatur. Därefter mjölar man en Linnehandduk och sveper in degen i denna. Förvaras i upp till 3 veckor i kylskåpet (kallare än 6 grader) i en plastlåda med lock så att degen inte torkar ut helt.

 

Att göra en Levaindeg, instruktionsvideo

För att läsa hela inlägget och se instruktionsvideon, klicka på länken nedan.

I affärer och till och med på bagerier ser man alltför ofta att det säljs ”Levain” eller ”Levainbröd”. Ordet Levain betyder inte bröd, eller är ens en sorts bröd.

Till och hos stora matkedjor som är stolta över att ha eget bageri i butiken skrivs det Levain på skyltarna. Detta är alltså helt fel…

Levain är faktiskt det Franska ordet för…..Surdeg, eller som jag föredrar att kalla det, en fast Surdeg. Alltså ingen Surdegsgrund som, till skillnad mot Levain, är lös likt en smet till Våfflor.

Så varje gång jag gör en ny Levain är det med en aningens ilska jag ser bilder i mitt huvud på annonser och skyltar som hänvisar till Levainbröd.

 

 

Utan tillsatser

En Nyårspizza sitter aldrig fel tycker nog väldigt många. I min familj har vi aldrig ätit pizza på Nyårsdagen. Men i år blev det så.

Svängde ihop en deg med Durumvete, Surdegsgrund, Vetemjöl, Olivolja och vatten. Inga direkta mått utan körde ihop degen på känsla.

 Och det blev otroligt bra, smakrikt och enligt övriga i familjen, väldigt gott.

Var och en fick välja sin egen ”Topping”. Den på bilden är med Jalapeno, Skinka, Pepperoni och Mozzarella (färsk Skivad samt riven)