Nyårsbakandet, del 2

För att läsa hela inlägget så klicka på bilden/länken nedan.

Ställde min ”Chef” kallt under natten och större delen av Onsdagen. På eftermiddagen tog jag fram den och efter 2 timmar tillsatte jag följande:

  • 670 gr vatten
  • 900 gr Vetemjöl (Orga kvarn ekologiskt)
  • 100 gr Speltmjöl Fullkorn (Orga kvarn, Krav)

Körde i degmaskin 3-4 minuter och lät sedan stå i rumstemp 3-4 timmar. Sedan, på grund av tidsbrist, ställde jag ut bunken i kallförrådet där det var 5 grader under 5 timmar.

Nu kommer det som jag ännu inte vet om det blir bra eller inte.

Vid 22:30 i kväll tog jag och gjorde en bröd-deg av följande ingredienser:

  • 700 gr Levain (direkt från kallförrådet)
  • 850 gr Vetemjöl (Orga kvarn, Ekologiskt)
  • 150 gr Grovt Rågmjöl (Orga kvarn, Ekologiskt)
  • 50 gr Rågkross (mortlade den rejält)
  • 50 gr Rostade oskalade Sesamfrö
  • 735 gr Vatten (kan behövas ökas på beroende på mjölets absorptionsförmåga)
  • 1/2 tsk Kummin (mortlad)
  • 1/2 tsk Fänkål (mortlad)
  • 28-30 gr salt (tillsatt i slutet av knådningen)

Körde allt utom saltet i degmaskin i 5-7 minuter. Tillsatte saltet och körde ytterligare 2-3 minuter. Ställde degbunken kallt (4-5 grader) och efter 1 timme tänker jag vika in degen ett par varv för att sedan i morgon bitti ta fram och börja forma Baguetter.

Måste erkänna ett degen är extremt lös och snudd på flytande. Så det blir spännande i morgon bitti för at se om det krossade Råget har absorberat en del av vattnet och degen antagit aningens faster konsistens

Nyårbakandet har börjat

I går blev min ”Chef” (starter till Levaindeg) klar och fick vila kallt i natt.

Nu på förmiddagen satte jag en Levain på följande recept:

  • 200g Chef (togs fram i rumstemp i morse)
  • 675-700 vatten (beroende på hur fast ”Chef” man har
  • 1000g Vetemjöl (Orga kvarn Ekologiskt)

Tog hälften av vattnet och löste upp ”Chefen” genom att för hand blanda i stor degbunke. Det var några små klumpar kvar efter 5 minuter vilket inte är ett direkt problem eller fel.

Tillsatte resten av mjölet och lät gå i degmaskin under 4-5 minuter tills en väldigt fast, men slät deg hade bildats. Jag tillsatte faktiskt lite extra vatten efter 1 minut då jag tyckte att den var alldeles för fast.

Lade på lock och ställde varmt.

Nu står den och jäser vilket brukar ta ca 3-4 timmar.

Återkommer i nästa inlägg med recept på själva degen som på Lördag eftermiddag ska bli till härligt frasiga Baguetter.

Inför Nyårsafton

Nu slänger jag ut en förfrågan till Er som bor i Stockholm och som kan tänka sig att köpa Baguetter till nyårsafton…så skicka ett meddelande till mig senast onsdag 28 December så ska jag göra allt jag kan för att baka dessa ”klassiska” bröd.

Jag utgår som vanligt från 1000g mjöl och 680-720 gr vatten. alltså 68% till 72% hydrering (Bakers percentage) och 6-700 gr Levain. I skrivande stund vet jag inte hur fördelningen Rågmjöl/Vetemjöl kommer att se ut så jag som oftast brukar gå på hur degen känns. Men ett gott råd är att ta 750 gr Vetemjöl och 250 gr Rågmjöl. Och när det gäller mängden salt i förhållande till mängden mjöl blir det 3% eller 30 gr.

Hör av Er….

Nu kör jag hårt

Nu gäller det att satsa allt på Julbröd. Vörtbröd alltså. Jag har nog med Vörtextrakt för omkring 14-18 bröd. Bakar från och med Tisdag kväll.

Då de flesta jag pratat med föredrar Vörtbröd utan russin så får det helt enkelt bli så.

Skicka PM ni som finns i Stockholm och vill beställa….