Pain de Martins recept

För att läsa hela inlägget så klicka på www.surdegsbagarn.se

 ..men ändå inte. Körde ihop en deg för att få till ett rejält grovt bröd som passar bra att avnjutas med Fikonmarmelad och en rejält stark och nötig ost…eller en fräsch bredbar Leverpastej.

Surdeg:

  • 100g Rågsurdegsgrund
  • 180g grovt ekologiskt Rågmjöl
  • 300 g vatten ca 30°C

Blanda ihop och ställ i rumstemp i 8-12 timmar. Den är klart när den rest sig och är bubblig

Skållning:

  • 200g Rågkross
  • 300 g kokande vatten

Blanda vatten och Rågkross och ställ i rumstemperatur i 8-12 timmar. 

Bröddeg:

  • Surdeg
  • 470g vatten
  • 450g ekologiskt Vetemjöl
  • 350g ekologiskt grovt Rågmjöl
  • 80g hela Linfrön
  • 75g Pumpafrö
  • 50g Rågkross
  • 25g Salt

Blanda allt UTOM Pumpafrö och Rågkross och blanda i maskin 8-10 minuter.

Att arbeta denna deg för hand är ingen rolig historia då den är den absolut kladdigaste deg som finns.
Smörj två avlånga brödformar (à 1,5 liter) med smör. Full dessa till ca 2/3. Använd dubbla slevar så går det lättare att få ned degen. Fukta en Slickepott med vatten och fördela degen jämt i formen. 

Strö över Rågkross och Pumpafrö och ”klappa” fast försiktigt. 

Täck sedan med handduk och låt jäsa tills degen rest sig några centimeter och så hål bildats på ytan. Detta brukar ta 2 timmar. Under denna eviga väntan så ställ ugnen på 275°C med ett galler strax under mitten.

Grädda av vid 275°C under 5 minuter med en metallskål med vatten i botten av ugnen. Sänk sedan till 200°C och grädda ytterligare in 55-60 minuter, eller tills innertemperaturen är 98°C.

Låt svalna på galler i 45 minuter. Svep sedan in i handduk och låt vila i 12 timmar

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s