Pain de Martins recept

För att läsa hela inlägget så klicka på www.surdegsbagarn.se

 ..men ändå inte. Körde ihop en deg för att få till ett rejält grovt bröd som passar bra att avnjutas med Fikonmarmelad och en rejält stark och nötig ost…eller en fräsch bredbar Leverpastej.

Surdeg:

  • 100g Rågsurdegsgrund
  • 180g grovt ekologiskt Rågmjöl
  • 300 g vatten ca 30°C

Blanda ihop och ställ i rumstemp i 8-12 timmar. Den är klart när den rest sig och är bubblig

Skållning:

  • 200g Rågkross
  • 300 g kokande vatten

Blanda vatten och Rågkross och ställ i rumstemperatur i 8-12 timmar. 

Bröddeg:

  • Surdeg
  • 470g vatten
  • 450g ekologiskt Vetemjöl
  • 350g ekologiskt grovt Rågmjöl
  • 80g hela Linfrön
  • 75g Pumpafrö
  • 50g Rågkross
  • 25g Salt

Blanda allt UTOM Pumpafrö och Rågkross och blanda i maskin 8-10 minuter.

Att arbeta denna deg för hand är ingen rolig historia då den är den absolut kladdigaste deg som finns.
Smörj två avlånga brödformar (à 1,5 liter) med smör. Full dessa till ca 2/3. Använd dubbla slevar så går det lättare att få ned degen. Fukta en Slickepott med vatten och fördela degen jämt i formen. 

Strö över Rågkross och Pumpafrö och ”klappa” fast försiktigt. 

Täck sedan med handduk och låt jäsa tills degen rest sig några centimeter och så hål bildats på ytan. Detta brukar ta 2 timmar. Under denna eviga väntan så ställ ugnen på 275°C med ett galler strax under mitten.

Grädda av vid 275°C under 5 minuter med en metallskål med vatten i botten av ugnen. Sänk sedan till 200°C och grädda ytterligare in 55-60 minuter, eller tills innertemperaturen är 98°C.

Låt svalna på galler i 45 minuter. Svep sedan in i handduk och låt vila i 12 timmar

Annonser

Äntligen kan jag börja

Som jag skrev i min förra uppdatering så gjorde ett elelktrisk fel att jag inte hade tid att baka. Nu i kväll har jag funnit och åtgärdat felet.

Så nu kan jag köra i gång igen.

I morgon bitti sätter jag deg till följande bröd

Pain au Levain blanc
Ett, enligt min åsikt enkelt bröd som dock kräver lång tid på sig om man inte har en färdig Levaindeg i kylskåpet att använda. Jag tänker inte beskriva hur man går tillväga utan hänvisar i stället till Jan Hedhs recept. Notera att den ”Chef” han beskriver tillverkning av ger en vääääldigt stor deg. Jag brukar halvera eftersom jag endast bakar som hobby.

Bröddeg:

  • 200g Levaindeg
  • 750 g Vetemjöl, ekologiskt (INTE Manitoba Cream)
  • 440 g Vatten
  • 22 g Salt

Så är gör du:

Kör ihop allt utom saltet för hand, eller i degmaskin. 15 minuter för hand eller 10 minuter i degmaskin. Tillsätt saltet och blanda ytterligare 4-5 minuter för hand eller i maskin.

Låt degen vila i unken 30 minter övertäck med en tallrik eller plastfolie. Oljqa in en plastlåda med neutral olja (jag använder Rapsolja) och häll ned degen i lådan. Vila 30 minuter. Sedan sträck och vik in degen mot mitten från alla kanter. Upprepa 2-3 gånger under totalt 3-5 timmar som degen jäser. Rör helst inte degen de sista 90 minuterna.

Mjöla ett bakbord eller köksbänk med Vetemjöl och hall upp degen. Väg upp 2 lika stora bitar som runddrivs och får vila 15-20 minuter under en kökshandduk av Linne (inte lika tätt som Bomull)

Forma sedan limpor efter behag och lag i mjölade handdukar som lagts i jäskorgar eller sockerkaksformar. Bums in i kylen där jäsningen saktas ned och smakerna kommer utvecklas under´, förslagsvis, 6-8 timmar vid 4-6 grader.

 

Grädda av på förvärmd baksten (275 grader) i mitten av ugnen. Ställ en oöm metallbunke på botten av ugnen med 1-2 dl vatten i. Detta gör att ytan på brödet inte hårdnar direkt utan låter den kvarvarande jäskraften gör att brödet reser sig. Sänk till 220 efter 10 minter. Lufta ugnen 2 ganger under 10 minuter genom att öppna och stänga luckan kort.

Grädda totalt 35-40 miuter tills brödet fått fin färg, eller tills innertemperaturen har nått 95-96 grader

Variation:

Byt ut 150 g av Vetemjölet mot Grahams eller grovt Rågmjöl. Öka då mängden vatten till 460 gr.

Inga Bröd under Midsommar

Då det är ett mycket underligt elektriskt fel här ute i Sjöstugan där Hagede hobbybageriet huserar så ställer jag in allt bakande och försäljning av bröd denna helg.

Trodde att det var ett enkelt fel. Men efter 2 timmars felsökning och mätning så har felet isolerats till en kopplingsdosa….tyvärr gömd bakom ett bänkskåp.

Glad Midsommar önskar er alla!

Inför Midsommar

Nu vet jag att bröd är viktigt till maten som tillagas och avnjuts under Midsommarhelgen. Så jag laddar och bakar så mycket jag hinner med.

Om det finns någon eller några ute på Hagede som vill köpa bröd så har jag i kväll bakat två rejält stora, à 1kg, ljusa bröd som fryses in så fort de svalnat. Dessa tar jag med ut på Torsdag kväll. Kostar 50kr/st. Först till kvarn gäller.

Vidare hoppas jag hinna baka ytterligare 2, kanske 4 bröd på Midsommaraftons förmiddag. Dessa blir något grövre med 75% Vetemjöl och 25% Grovt Rågmjöl. Samma gäller här. ..först till kvarn. Avhämtas vid Sjöstugan och betalning via Swish eller kontant.

Veckan efter Midsommar kommer jag att baka på beställning. Kommer att vara ute i huset i princip hela veckan.

Hör av Er via PM (Facebook), ring,  eller ni som bor på ön. …kom förbi.

Önskar alla en riktigt skön och trevlig Midsommar!

image

Nyhet för mig, tradition för andra

Efter att ha sett Sebastien Boudet’s Levaindeg i Söndags på TV4 Nyhetsmorgon var jag bara tvungen att skarp samma väldigt fatta och ”torra” Levaindeg. Så i kväll tog jag 200g av min lösa Levain och tillsatte 300 g Vetemjöl och 180g vatten vilket innebär en hydrering på 60%. Körde ihop allt med elvispen i 3-4 minuter. Sedan ned i en bunke från Tupperware som har ett tätt lock och in i skåpet ovanför kylskåpet.

Så här ser degen ut efter 4 timmar:

image

Alltså inte alls lika torr och fast som den som Sebastien visade i programmet, men i morgon tillsätter jag ytterligare 150 g Vetemjöl och 75 g vatten och blandar ihop snabbt. Då ska det banne mig bli en riktigt fast Levain.

Allt mjöl kommet från Orga Kvarn så klart

Onödigt lång paus

Efter väldigt långt uppehåll och resande så provade jag att nyttja lite av inspirationen från Jan Hedh’s bok ”Bröd” och receptet ”Baguette och bröd paysanne”. Spännande då det används rostade Sesamfrön och Muscovadosocker (0,5%). I receptet anges att man ska använda 20 gr jäst, men detta uteslöt jag. Vackra Baguetter och hyfsad limpa.

image

Jag har bakat…igen!

Läs hela detta inlägg genom att klicka på länken i slutet.

Varit ute och kört igång #Hagedehobbybageri i helgen. Tog ut 8kg mjöl från Orga Kvarn  inför allt som jag planerar att baka veckan efter midsommar. Min förhoppning är att grannarna är ute och att de även beställer.

Helgen som gick  bakades det bara 4 bröd eftersom färden ut till ön tog nästan 2 timmar längre än normalt. Inte på grund av trafik utan att batteriet i båten var helt urladdat och då går det ju inte att starta motorn.

Glömde i vanlig ordning att fotografera bröden. Men håll till godo med ett vackert bröd bakat tidigare i år!

image