På gång just nu i Kälvesta hobbybageri

Har en Levain (fast Surdeg) på 600g som jag i eftermiddag sätter en bröddeg på. Receptet i sin enkelhet:

600g Levain
850g Blåklint Vetemjöl
50g Blåklint Rågmjöl (grovmalet)
100g Blåklint Grahamsmjöl
700g Vatten (32°C)
150g Torkade Tranbär
25g Salt

Se till att allt mjöl har rumstemperatur. Blanda och bearbeta allt utom Tranbär och salt i minst 15 minuter för hand, eller 10 minuter i maskin på lägsta hastighet. Mjöla Tranbären lätt med Vetemjöl och blanda in i degen under 2 minuter,. Tillsätt salt och blanda ytterligare 4-5 minuter.

Olja in en stor bunke eller plastlåda med Rapsolja och häll ned degen. Låt vila 60 minuter. Sträck och vik in degens kanter mot mitten,  vila 30 minuter och upprepa sträck- och vikning. Upprepa vikningen ytterligare 2 gånger med 30 minuters mellanrum. Låt jäsa 1 timme efter sista vikningen.

Ta upp på mjölat bakbord och dela i 4 lika stora delar à ca 600g. Runddriv och låt sträcka av under handduk i 10 minuter.

Forma limpor efter behag (finns massor av videos  på Youtube, sök på shaping bread) och lägg ned i jäskorgar som du lagt väl mjölade handdukar i. Svep in limporna noga. Placera i plastlådor eller påsar och ställ kallt (3°C) under 8-12 timmar.

Grädda på baksten i mitten av  i förvärmd ugn (275-285°C). Efter att ugnen blivit varm så vänta minst 20 minuter så att stenen blir rejält het och genomvarm.

När väl bröden är inne så ställ en oöm plåt i botten och släng  in 4-5 isbitar där. Sänk till 250°C. Efter 10 minuter sänker du till 200-225°C och öppnar luckan i 5 sekunder för att lyfta ut lite av fukten. Lyfta ugnen ytterligare en gång efter 5 minuter.

Grädda i totalt 30-35 minuter eller till dess att innertemperaturen på brödet lider på 95-96°.

Låt svalna på galler i 45 minuter innan du ens funderar på att sätta kniven i det.

image


Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s