Autolys och Grytbröd

I bageriets värld finns det en teknik som heter Autolys. Enklaste sättet att förklara vad det betyder är att det är i princip att baka ett bröd utan att knåda eller vika det så värst mycket.

Ingredienser
450g rumstempererat vatten
250g Surdegsgrund (uppfriskad och matad ett par timmar före)
750g Ekologiskt Vetemjöl
20-25 salt

Så här gör jag:
Häll vattnet i en bunke på minst 3 liter. Häll några droppar av surdegsgrunden i vattnet, flyter de är den pigg nog. Gör den inte det så måste man vänta till den är än mer bubblig och pigg. Om den flyter så häll i allt surdegsgrund och blanda runt med nytvättade händer. Tillsätt 500 av mjölet och blanda tills allt gått in. Tillsätt sedan resten av mjölet och arbeta in under 2-3 minuter. Täck med handduk och låt vila 1-1,5 timmar.

Strö i saltet och dra samt vik in degens kanter mot mitten. Efter första vikningen så rotera bunken 1/4 varv och upprepa ‘dra-och-vik” tills du snurrat bunken 2 varv. Täck med lätt fuktad handduk och låt vila ytterligare 1 timme.

Häll upp degen på lätt mjölat bakbord. Dra ut den försiktigt,  vik ihop och rotera 1/2 varv. Upprepa detta moment 4-5 gånger. Den blir alltmer smidig för varje vikning. Runddriv och lägg degen med skarven uppåt i väl mjölad handduk som lagts i rund jäskorg. Svep en handduk om korgen och sätt ned i plastlåda med lock. Ställ kallt (<8°C) i 10-12 timmar. Har man ingen tillräckligt stor plastlåda  går det säkert lika bra att lägga i plastpåse, men låt då degen så i rumstemperatur ytterligare 1 timme så att jäsningen kommer i gång.

Gräddning
Sätt ugnen på 260-275°C och placera en gjutjärnsgryta med lock strax under mitten i ugnen. När ugnen är varm tar du ut grytan och vänder ned degen från jäskorgen direkt i grytan. Sikta lite mjöl och gör några snitt ca 1cm djupa med rakblad eller snittkniv.  På med locket och tillbaks in i ugnen. Grädda i 15 minuter med lock. Ta sedan av locket och sänk till 230 grader. Grädda tills innertemperaturen är 95°C och tills ytan för bra färg, ganska mörk. Vänd upp brödet på galler och låt svalna i minst 40 minuter med den snittade ytan uppåt  innan du skär i det.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s