Bröd till Jubileum

På fredag ska jag och min älskade hustru på en tillställning på en frisersalong. Och jag har lovat ägarinnan till denna salong att bidra med bröd till fredagens bjudning.

Så jag tar 200g av den Levain (se bild) som legat orörd i 8 dagar. Den var extremt sur, men bubblig. Friskar upp med 300 g Vetemjöl och 300 g vatten och kör i maskin 3-4 minuter. Ställer sedan in bunken i ugnen på 30°C i 2 timmar med en tallrik över.

Sedan är det bara att tillsätta 800g Vetemjöl, 150g Finmalet Rågmjöl och 50g grovmalet Rågmjöl. Och 670g Vatten. Kör i maskin 8-10 min, tillsätt 25g sant,  kör 2 minuter. Efter detta så hälls degen ned i oljad plastlåda med lock och sträcks samt viks var 60:e minut.

Formar sedan limpor efter behag och kalljäser i mjölade handdukar i korgar.

image


Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Ett sista försök

I morgon gör jag det absolut sista försöket att baka med den teknik som kallad Autolys. Har i kväll vid 21-tiden friskat upp Vetesurgrunden och låter den stå framme under natten. Är den bubblig och frisk i morgon förmiddag svänger jag ihop följande:

800g Vetemjöl (Blåklint KRAV från Orga Kvarn)
200g Lantvetemjöl(Orga kvarn)
670g Vatten
150-200 g Vetesurgrund

Blandar ihop och låter stå 1-2 timmar i rumstemperatur.

Därefter tillsätter jag:
23g salt

Blandar 4-5 minuter och låter stå 2 timmar. Sedan viker och drar jag degen 5-6 gånger, formar 2 limpor som läggs i mjölade handdukar i 2 avlånga jäskorgar. Låter stå i rumstemperatur 1 timme för att sedan jäsa 8-12 timmar i kylen.

Gräddning sker på uppvärmd baksten vid 275°C med ånga under 10 minuter. Sänker sedan till 230°C och gräddar ytterligare ca 30 minuter tills brödet har en temperatur av 95-96°C.

Låter svalna minst 40 minuter innan jag ens funderat på att skära i det.


Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Senil eller bara semesterns?

I dag tog jag mig ut till huset i Stockholms skärgård. Jag hann inte ens ombord på Waxholmsbåten innan en granne kom fram och sa:
-”Kan jag lägga en beställning på bröd redan nu? ”
-”öh. ..jag har ingen Levain med mig. Har inte tänkt baka denna helg”
Men slokande huvud gick grannen ombord på båten…detsamma gjorde jag.

Om allt går väl så ska jag kunna baka på Lördag kväll. Har Råg och lite Vetemjöl här ute. Satte en Råggrund för 3 timmar sedan. Den står vid vedspisen där det är 38°C. Stressar den lite för att överraska grannen här ute…om det nu går vägen.

Allansdotter……säg inget till S.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Godkänt eller inte?

Personligen blev jag riktigt nöjd med dessa två. Total vikt på degen låg på 2kg. Dessa är två av totalt 4 bröd. Till vänster endast snitt rakt över. Till höger har jag kavlat ut en ”tunga” som jag vek tillbaka över den formade limpan som jag doftade mjöl över innan.

Vad tycker ni?  Tar gärna mot kommentarer!

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Bakat på bortaplan!

I dag åkte jag till Ystad för att hälsa på goda vännerna Fredrik och Jenny som jag och min fru känt väldigt länge. Självklart hade jag förberett en Levaindeg att sätta deg på och baka av i deras kök. Att sprida kunskap om att baka bröd utan tillsatser är inte bara något @sebastienboudet gör. Jag må göra det i extremt liten skala jämfört med Sebastien, men ändå lika passionerat.

Så nu ligger det ute i Fredriks och Jennys nybyggda uterum 2 Franska Lantbröd (de Campaign tror jag de bör kallas) och kalljäser till i morgon tidig kväll. Åker dit i morgon sen eftermiddag för att grädda av.

Ryktas om att det blir soppa  till middag hemma hos dessa underbara vänner i morgon kväll. Där kommer brödet passa in prefekt hoppas jag.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

på resande med 1,5kg Levain

På väg igen

Återigen bar det av söderut. Denna gång medelst bil och som resesällskap har jag bla 1,5kg Levain och 4 kg mjöl. Ska ta mig till Ystad i morgon kväll och baka steg 1 av ett Franskt ”klassiskt” Lantbröd med namnet ”Pain de Campaign.

Receptet är otroligt enkelt så länge man har en pigg och frisk Levaindeg. Fast jag tror att man kan baka enligt Autolysmetoden också.

Ingredienser

  • 4-600gr Levain
  • 850g Vetemjöl,  Ekologiskt
  • 150g Grahamsmjöl, Ekologiskt
  • 660 vatten, rumstempererat
  • 22-25 salt

Kör allt förutom salt i maskin på lägsta hastighet i 10-12 minuter. Tillsätt salt och kör ytterligare 3-4 minuter.

Olja in en plastlåda eller stor bunke (minst 4 liter) med raps eller annan neutral olja,  häll ned degen i lådan/bunken, täck med fuktad handduk eller lock och låt vila i 90 minuter. Sträck och vik degen efter 60 och 90 minuter.  Låt vila ytterligare 30 minuter. Nu bör jäsning ha kommit igång.  Har den inte det är det nog inget att oroa sig för. Den kommer senare få många timmar på sig att jäsa.

Häll upp på mjölat bakbord och dela upp i 3 lika stora bitar (använd vågen!). Runddriv bitarna, pudra lite mjöl och låt vila 15 minuet under bakduk eller handduk.

Nu ska bitarna formas till limpor. Enklaste sättet är att försiktigt dra ut degen till en rektangel och vika enda långsidan mot den andra. Men det finns MASSOR av olika sätt att forma limpor. Kolla Youtube. Sök på typ. …”Shaping loaf ” eller liknande

Lägg Linnehanddukar i 3 jäskorgar och sikta ett tätt lager med Vetemjöl i samtliga. Lyft nu försiktigt över limporna och lägg dem i jäskorgarna med skarven uppåt. Vik in handduken över degen, men inte för tätt. Är ytan på degen kladdigt kan man pudra lite mjöl på innan man viker över handdukarna.

Stoppa in i plastlådor, eller plastpåsar och bums in i kylen eller annan plats som är kallare än 8°C. Låt jäsa I 8-10 timmar.

Grädda /baka av

Förvärmd ugnen till 275-285°C med baksten eller dubbla plåtar i från början. Med baksten måste du vänta ca 15 minuter från det att ugnen är varm innan du kan lägga in degarna.

Vänd upp 1 eller 2 degar på bakstenen eller plåtarna, ställ en liten och oöm plåtbunke med vatten i botten av ugnen. Sänk temperaturen till 200-225°C efter 10 minuter.  Öppna och stäng luckan efter ytterligare 10 minuter före att lufta ut överskott av ånga. Grädda i totalt 30- 35 minuter till brödets innertemperatur är 96°C och då det får fin färg.

Ta ur, lägg på kallt galler och låt svalna i minst 40 minuter innan du ens funderar på att sköta den första skivan!

Detta bröd är  att mycket gott  tillsammans med Fikonmarmelad,  Gryereost eller bara med riktigt bra smör.

Har tyvärr ingen bild på någon bröd idag. Så ni får nöja er med en bild av den utsikt jag hade sommaren 2015 när jag vaknade strax före 5 och gick ut för att inte väcka familjen när maskinen knådade degen…tjo hej. ..I morgon är det Måndag!!

wpid-20150704_084526.jpg
Tidig morgon i Sjöstugan ute i Stockholms skärgård

Autolys och Grytbröd

I bageriets värld finns det en teknik som heter Autolys. Enklaste sättet att förklara vad det betyder är att det är i princip att baka ett bröd utan att knåda eller vika det så värst mycket.

Ingredienser
450g rumstempererat vatten
250g Surdegsgrund (uppfriskad och matad ett par timmar före)
750g Ekologiskt Vetemjöl
20-25 salt

Så här gör jag:
Häll vattnet i en bunke på minst 3 liter. Häll några droppar av surdegsgrunden i vattnet, flyter de är den pigg nog. Gör den inte det så måste man vänta till den är än mer bubblig och pigg. Om den flyter så häll i allt surdegsgrund och blanda runt med nytvättade händer. Tillsätt 500 av mjölet och blanda tills allt gått in. Tillsätt sedan resten av mjölet och arbeta in under 2-3 minuter. Täck med handduk och låt vila 1-1,5 timmar.

Strö i saltet och dra samt vik in degens kanter mot mitten. Efter första vikningen så rotera bunken 1/4 varv och upprepa ‘dra-och-vik” tills du snurrat bunken 2 varv. Täck med lätt fuktad handduk och låt vila ytterligare 1 timme.

Häll upp degen på lätt mjölat bakbord. Dra ut den försiktigt,  vik ihop och rotera 1/2 varv. Upprepa detta moment 4-5 gånger. Den blir alltmer smidig för varje vikning. Runddriv och lägg degen med skarven uppåt i väl mjölad handduk som lagts i rund jäskorg. Svep en handduk om korgen och sätt ned i plastlåda med lock. Ställ kallt (<8°C) i 10-12 timmar. Har man ingen tillräckligt stor plastlåda  går det säkert lika bra att lägga i plastpåse, men låt då degen så i rumstemperatur ytterligare 1 timme så att jäsningen kommer i gång.

Gräddning
Sätt ugnen på 260-275°C och placera en gjutjärnsgryta med lock strax under mitten i ugnen. När ugnen är varm tar du ut grytan och vänder ned degen från jäskorgen direkt i grytan. Sikta lite mjöl och gör några snitt ca 1cm djupa med rakblad eller snittkniv.  På med locket och tillbaks in i ugnen. Grädda i 15 minuter med lock. Ta sedan av locket och sänk till 230 grader. Grädda tills innertemperaturen är 95°C och tills ytan för bra färg, ganska mörk. Vänd upp brödet på galler och låt svalna i minst 40 minuter med den snittade ytan uppåt  innan du skär i det.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n