Vit bröd baserat på Levain

När väl man fått till sin ”Chef” så är det dags att börja baka. Men först måste man tillverka en Levaindeg!
Så här brukar jag göra:
200g ”Chef
600g vatten
1090g Vetemjöl med hög Proteinhalt,  ekologiskt

Blanda ihop allt och knåda för hand i 10 minuter, eller i maskin på lägsta hastighet i 5 minuter. Lägg ned degen i oljad plastlåda och låt jäsa på varm plats i 5-6 timmar. Den bör bli dubbelt så stor.

Vitt bröd med Levain:
1000g Vetemjöl, Ekologiskt
800g Levain
630g vatten
22g salt
Häll allt utom salt i en degbunke och knåda i degmaskin i 12-14 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5-7 minuter. Lägg degen i oljad plastlåda med lock och låt vila 2 timmar. Sträck och vik efter 30 minuter och sedan efter ytterligare 1 timme.

Ta upp på mjölat bakbord och dela i 3 lika stora bitar. Runddriv och låt vila under handduk i 15 minuter.

Forma nu limpor och lägg i väl mjölade Linnehanddukar som läggs i jäskorgar. Stoppa in i plastpåsar och låt stå rumsvarmt 1 timme. Sedan in i kylskåp eller annat kallt (4-6°C) ställe under minst 8 timmar, helst 12.

Sätt ugnen på 250-260°C med baksten, eller dubbla plåtar i. Med baksten bör du vänta  20 minuter efter att ugnen nått inställd temperatur. Detta för att den ska bli rejält varm.

Vänd upp bröden på stenen eller plåtarna. Ställ in en oöm liten bunke i metall i botten av ugnen med 2dl vatten i. Detta gör att bröden får krispig skorpa. Sänk till 200°C efter 10 minuter.

Grädda i totalt 30-35 minuter tills brödet har en innertemperatur på 94-96°C.

Låt svalna i minst 40 minuter innan du ens fundera på att skära upp.

Detta bröd är mycket bra skiva upp och frysa in. Rosta det kraftigt och bred på rejält med smör och en smakrik ost.

Den Levaindeg som blir över låter man ligga i kylskåpet och kan användas att baka samma bröd på inom 4 dagar. Om det som blir över inte väger exakt 800g gör inget. Men se till att ha minst 400 g till nästa bakning.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s