En pigg Levain

Så här pigg Levain var det länge sedan jag hade!!!

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Det blev ju riktigt bra

Till höger syns Stureby Levain med 77% Hydrering, så otroligt vackert och väldigt gott! Jäste, på grund av min normala glömska,  16 timmar som bulk. Sedan sträcka ut till rektangel och vika långsida över till långsida. Gräddat 8 minuter vid 275°C, sedan 220°C i 30 minuter. Till vänster lantbröd med Tranbär, 63% Hydrering och 18 timmar jäsning i korg.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Tillbaka till första brödet

Nu är det snart 4 år sedan jag bakade mitt första riktiga Surdegsbröd. Detta efter att ha fått boken ”Surdegsbröd” (Martin Johansson” av min fru.
Det första bröd jag bakade var ”Stureby Levain”. Ett enkelt recept, utan massa forming av limpor, snittning och rätt straight forward så att säga. Jag vill meddela att jag dansade av lycka när jag skar den första skivan och jag såg hur luftigt det blev.
Så i morse gick jag 4 år tillbaks i tiden och satte en fördeg enligt Martins recept. Klockan 17.45 i dag så hade den stått i nästan 10 timmar ovanpå kylskåpet. Se så vacker den blev och vilken aktiv fördeg!! 

 

Stor beställning av mjöl från Orga Kvarn

I morgon lägger jag dem största beställningen för hemleverans av mjöl till Orga Kvarn jag någonsin gjort. Blir hela 46 kg. Så om det är några i Stockholmsområdet som vill köpa mjöl kan ni kontakta mig för prisuppgifter. Vill påpeka att jag inte gör någon vinst överhuvudtaget utan tar bara ut den faktiska kostnaden för mjöl och frakt.
Orga Kvarn

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Så det kan bli ibland

Notera att ni måste klicka på länken för att kunna läsa hela inlägget! Det finns nämligen följare som inte har FB.

Då mina Linnehanddukar som jag använde när jag bakade i Trysil har fortfarande inte kommit ”hem” så jag åkte till Åhléns för att köpa nya. När jag stod i kassan och skulle betala sa kvinnan:
– ”Du vet Linnehanddukar är inte så bra att torka disken med”
Jag svarade:
-”Jag ska inte torka disk med dessa”
-”Jaha, vad ska du då ha dem till? ”
-”Ska använda dem till att jäsa Surdegsbröd i. Jag driver ett. ..hmmmm. ..hobbybageri hemma”
-”Å åhå åh.  Jag älskar Surdegsbröd,  säljer du också?”
-”Ja, till vänner, kollegor och bekanta sant sonens förra skola”
-”Kan jag beställa 4 bröd till Lördag? ”
-”Tyvärr inte då jag har fullbokat i helgen med andra beställningar, men kolla in min blogg och hör av dig och beställ”

Jag fick hennes namn och bjöd in till bloggen på FB….

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Vit bröd baserat på Levain

När väl man fått till sin ”Chef” så är det dags att börja baka. Men först måste man tillverka en Levaindeg!
Så här brukar jag göra:
200g ”Chef
600g vatten
1090g Vetemjöl med hög Proteinhalt,  ekologiskt

Blanda ihop allt och knåda för hand i 10 minuter, eller i maskin på lägsta hastighet i 5 minuter. Lägg ned degen i oljad plastlåda och låt jäsa på varm plats i 5-6 timmar. Den bör bli dubbelt så stor.

Vitt bröd med Levain:
1000g Vetemjöl, Ekologiskt
800g Levain
630g vatten
22g salt
Häll allt utom salt i en degbunke och knåda i degmaskin i 12-14 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 5-7 minuter. Lägg degen i oljad plastlåda med lock och låt vila 2 timmar. Sträck och vik efter 30 minuter och sedan efter ytterligare 1 timme.

Ta upp på mjölat bakbord och dela i 3 lika stora bitar. Runddriv och låt vila under handduk i 15 minuter.

Forma nu limpor och lägg i väl mjölade Linnehanddukar som läggs i jäskorgar. Stoppa in i plastpåsar och låt stå rumsvarmt 1 timme. Sedan in i kylskåp eller annat kallt (4-6°C) ställe under minst 8 timmar, helst 12.

Sätt ugnen på 250-260°C med baksten, eller dubbla plåtar i. Med baksten bör du vänta  20 minuter efter att ugnen nått inställd temperatur. Detta för att den ska bli rejält varm.

Vänd upp bröden på stenen eller plåtarna. Ställ in en oöm liten bunke i metall i botten av ugnen med 2dl vatten i. Detta gör att bröden får krispig skorpa. Sänk till 200°C efter 10 minuter.

Grädda i totalt 30-35 minuter tills brödet har en innertemperatur på 94-96°C.

Låt svalna i minst 40 minuter innan du ens fundera på att skära upp.

Detta bröd är mycket bra skiva upp och frysa in. Rosta det kraftigt och bred på rejält med smör och en smakrik ost.

Den Levaindeg som blir över låter man ligga i kylskåpet och kan användas att baka samma bröd på inom 4 dagar. Om det som blir över inte väger exakt 800g gör inget. Men se till att ha minst 400 g till nästa bakning.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Chefen död, nytillverkning påbörjad

Eftersom ”chefen” troligen dör i natt då den står utomhus hos en kollega ca 8 mil från min boning så börjar jag i kväll att tillverka en ny.

Hur gör man då en Levain? Först måste man tillverka Russinjäst och då brukar jag göra så här
Ca 125 g torkade Fikon
50 g Honung
10 g strösocker
250 g ljummet vatten
Dela Fikonen i halvor och blanda alla ingredienser i en glasburk med tätt lock. Ställ varmt (24-25°C) under 3-4, kanske 5 dagar. Skaka burken lätt varje morgon. Vildjästen är klart när frukten flutit till ytan. Doften är ganska stark, likt Likör.

Vildjäst håller ca 3-4 månader om den förvaras mörkt och inte över 6°C, helst vid 2-4°C.

Att tillverka en ”Chef”
175 g Vetemjöl, Ekologiskt
125 g Vildjäst

Blanda i några minuter i maskin eller med elvispen degkrokar. Lägg ned i plastlåda med lock och ställ varmt (25-27°C). Efter 4-5 timmar bör den ha växt till sig och då blandar man i följande:
125 g vatten
175 g Vetemjöl, Ekologiskt

Kör i maskin 4-5 minuter och lägg tillbaka i lådan. Låt stå i 4-5 timmar. Nu har du en ”chef” som är homogen och nästan torr på ytan.  Lägg ned denna i en väl mjölad Linnehandduk som du viker in kanterna på.  Packa INTE in den tätt. Förvaras vid 2-4°C och håller ca 2 veckor.

Att baka med Levain? Kommer i ett inlägg under veckan.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Bakning i Norge

Som ni kanske redan vet är jag denna helg i Trysil med kollegorna (32 st) från hela Norden och förlustar oss med diverse vintersporter. Jag lovade i ett svagt ögonblick att stå för frukostbrödet under 3 mornar. I morse tog de 5kg mjöl jag fått transporterat av en kollega till Trysil slut!!! Så nu kommer jag att baka på ett för mig helt nytt och okänt mjöl.

Receptet ser ut så här:
500g pigg Levain
1000g Vetemjöl
150g Grahamsmjöl
50g Fint Rågmjöl
790g ljummet vatten (rumstemperatur går också bra)
27-30g salt

Blanda och knåda allt utom salt i 10-15 minuter. Tillsätt saltet och knåda ytterligare 3-5 minuter. Lägg ned degen i oljad plastlåda (jag använder en som är på 14 liter med tätt lock, köpt på Clas O). Låt jäsa varmt (22-27°C) 2-3 timmar. Sträck och vik var 30:e minut. Blöt fingrarna så fastnar inte degen.

Ta upp på mjölat bakbord. Dela i antingen 3 bitar à ca 830g eller 4 à ca 620g. Runddriv, mjöla lätt och låt vila under handduk i 15 minuter.

Forma nu limpor efter behag, lägg ned i väl mjölade jäskorgar. Här kan man använda avlånga ”sockerkaksformar” om man inte har jäskorgar i Rotting. Vik över handduken så att degen täcks väl.

Stoppa in i plastpåsar och låt jäsa kallt i minst 10 timmar. Och med ”kallt” menar jag då under 10°C, men absolut inte under 0°C.

Stjälp upp, snitta och grädda av på baksten som värmts vid 270°C i minst 15 min efter det att ugnen blivit varm.

image
Møllerens Hvetemel

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n