Paus för Kälvesta Hobbybageri

Nu blir det inga bröd bakade för än på onsdag. Åker till Göteborg och jobbar i dagarna två.

Vill du beställa bröd går det bra att skicka din beställning via PM. Jag bekräftar så snart jag kan att jag mottagit din beställning.

Ha det gott alla!

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Annonser

Osannolikt resultat

Alltså. …det har varit lite brist på tid senaste veckorna. Visst har jag bakat, men totalt glömt bort att posta inlägg på denna blogg, utan hållit mig till bloggen på Facebook (Surdegsbagar’n i Stockholm heter sidan). Skärpning hädanefter!

I går tidig kväll tog jag 200g av min ”Chef” och tillsatte 1000g Vetemjöl och 650g vatten och blandade för hand i 5 minuter. Lät jäsa till dubbel storlek under 3 timmar. Nu hade jag en frisk och pigg Levain på ca 1,8kg. Sedan tog jag 800g av denna Levain och blandade med 1000g Vetemjöl och 630g vatten och kör gå i deg maskinen i 15 minuter. Tillsatte sedan 290g torkade Tranbär och 23g salt. Körde ytterligare 5 minuter i degblandaren. Hällde sedan över degen in i en oljad (Rapsolja) plastlåda. För fick den goda till dig under 3 timmar.

Sedan upp på mjölat bakbord där jag delade upp i tre lika stora delar som jag runddrev. Lät spänna av under 15 minuter. Sedan formade jag limpor som lades ned i väl mjölade Linnehanddukar som lagts i jäskorgar. Dessa korgar med degarna stoppades i plastpåsar som sedan ställdes i kallförrådet (6°C) under kommande 24 timmar.

I kväll gräddade jag bröden.

Resultatet. …otroligt vackra bröd!

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Resultat av återgång till det ursprungliga

Skrev för några dagar sedan att jag skulle baka Stureby Levain från Pain de Martin. Men så blev jag förkyld så fördegen stod 3 dygn i kylen. Den hade alltså blivit alldeles för sur att baka med. Så i går kväll hällde jag av 50% och blandade in 75g vatten och lika mycket Vetemjöl. Lät stå övertäckt skåpet ovanpå kylskåpet 3 timmar och voila. ..den hade rest sig och bildat massor av bubblor.

Nu tillsatte jag knappt 800g Vetemjöl, 450g vatten och knådade på låg hastighet i 15 minuter, tillsatte 2,1% salt och knådade  ytterligare 5 minuter. Hällde över degen i lätt oljad plastlåda från Clas Ohlson (med lock) och efter 1 timme sträckte jag in degen mot mitten från alla kanter. Upprepade 2 gånger under de följande 2 timmar. Total jästid  rumstemperatur blev alltså 3 timmar.

Sedan formade jag limpor på mitt eget vis och la ned i mjölade handdukar i jäskorgar. Dessa sattes ned i plastlådor med lock och till sist ut i kylan. Alltså inte utomhus i minusgrader då, utan i kallförrådet där det är 6 grader. Efter knappt 12 timmar tig jag mod till mig och gräddade dem 10 min vid 250°C i förvärmd ugn med baksten i. Ångfunktionen i min ugn är otroligt bra. Sänkte till 200 och efter totalt 35 minuter så var de klara. Nu väntar jag 45 minuter så att bröden får ligga till sig och svalna.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Åter till det ursprungliga

Efter att i två månader i princip uteslutande bakat endast ljusa bröd med Levain som jäsmedel tänkte jag i går morse på hur jag gjorde i början…insåg att det faktiskt är över 3 år sedan jag startade baka Äkta Surdegsbröd!

Jag bakade då enligt principen ”Fördeg-bröddeg”. Detta sätt åtgår det mer tid från satt fördeg till färdigt bröd då fördegen ska stå och växa till sig under 10-12 timmar och själva degen jäsa i 3-4 timmar (om man bara jäser i rumstemp det vill säga). Total tidsåtgången ca 13-16 timmar. Resultatet blir ett luftigt och gott bröd. 

Men så lärde jag mig baka med Levain…vilken skillnad! Aromatiskt, mer smak och ett bröd med många små porer. Varmjäser man deg baserad på Levain går det att få ett färdigt bröd på omkring 7-9 timmar. Men kalljäste man upp till 36 timmar, eller längre så får man ett avsevärt mer smakrikt bröd. 

I går morse bestämde jag mig för att baka bröd på det ”gamla” viset/sättet…men så kom förkylningen till mig. Jag dom ALDRIG brukar vara förkyld annat än i början av November. 

Så den där fördegen jag satte i måndags morse…den får stå i kallförrådet till jag är frisk igen.

Ha det bäst alla ni hemma-, hobby- och proffsbagare!
wpid-20150212_234431_björnskogsgränd.jpg.jpeg

Det Franska Lantbrödet’s goda smak

I kväll startar jag en deg på nästan 2,3 kg som ska bli 3 härligt frasiga och luftiga Franska Lantbröd.

Dessa finns till försäljning
Ingredienser:
300 g Levain (uppfriskad och matad 8 timmar innan bakning)
900 g Vetemjöl Orga kvarn Blåklint
200 g Grahamsmjöl Orga kvarn Blåklint
100 g Finmalet Rågmjöl Orga kvarn Blåklint
750 g Vatten (ca 30 °C)
25 g salt

Blanda allt utom saltet för hand i 15 minuter, eller i maskin 10 minuter. Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 4-5 minuter. Olja in en plastlåda (med lock) på minst 10 liter med neutral olja (jag använder Rapsolja) och häll ned degen i lådan. Lägg på locket och låt stå i rumstemperatur i ca 1,5 timme. Vik och sträck degen 2 gånger under tiden genom att lyfta och dra från degens kant in mot mitten från ovan, underifrån, höger och vänster.

Häll upp degen på mjölat bakbord eller bänk. Dela upp i 3 lika stora bitar (använd gärna en våg för att få samma vikt på bitarna).

Runddriv och låt vila 10 minuter. Forma limpor efter behag och lägg ned i handdukar som mjölas väl och lagts i jäskorgar.

Nu kan man låta jäsa i rumstemperatur i 1-2 timmar, eller i kylskåp (<8°C) 12-18 timmar.  Jäser man kallt bör man stoppa in jäskorgarna  i plastpåsar så att de inte torkar på ytan.

Grädda i förvärmd ugn (minst 250°C) på baksten eller dubbla plåtar. Ställ en oöm låg behållare i botten av ugnen där du häller i 2dl vatten. Ångan från vattnetgör att brödets skorpa blir väldigt frasig och dessutom fördelas värmen jämt i ugnen. Sänk till 210°C 10 minuter efter att bröden sattes in i ugnen. Grädda totalt 35-40 minuter tills brödets innertemperatur är 95-96°C. Låt svalna på galler. Skär INTE i brödet för än efter 40 minuter. Det är svårt att hålla sig, men värt väntan.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n