Det ljusa lyckas alltid

Har nu experimenterat fram det perfekta receptet för ett ljust Lantbröd. Basen är en ganska fast Levain på ca 1,1kg som jag tillverkade för 2 veckor sedan. Jag använder mellan 300 och 800 g av denna beroende på hur stor deg eller antal bröd som jag tänker baka. När jag tagit det jag ska använda så matar jag upp denna Levain med motsvarande mängd Vetemjöl och vatten och ställer rejält kallt (+3°C) till dagen efter då jag bakar igen. Denna Levain kommer hålla i all evighet eftersom jag matar den i princip varje dag. Så från och med i dag åker alla flytande surdegsgrunder ut förutom Russinjästen som jag kommer använda om jag någonting måste tillverka en helt ny Levain….Gud förbjuda!

image

P

Receptet för 2 bröd à ca 800g
Perfekt deg temperatur ligger på ca 26-28°C
400 g fast Levain
100g Ekologiskt Grahamsmjöl
75g Ekologiskt finmalet Rågmjöl
675g Ekologiskt Vetemjöl med hög Proteinhalt
500g Vatten
22g salt

Blanda och arbeta alla ingredienser utom saltet i ca 12-13 minuter, för hand eller i maskin. Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 5-6 minuter.
Håll ned degen i oljad plastlåda med lock och låt den vila 2 timmar. Ta upp på mjölat bakbord/bänk och dela i 2 lika stora bitar.  Dra ut bitarna och runddriv, mjöla lätt och låt spänna av i 10 minuter under bakduk.
Forma limpor varsamt genom att rulla bitarna samtidig som du drar utåt med båda händerna. Lägg Linnehanddukar i jäskorgar och mjöla dessa rejält med antingen bara Vetemjöl eller en blandning av Vetemjöl och Grahamsmjöl. Lägg ned limporna i de mjölade handdukarna och bädda in rejält. Nu kan du välja att jäsa i rumstemperatur i 2 timmar, eller sätta ned i plastlådor med lock och jäsa i kyl (max 8°C) under 8-12 timmar.

Gräddning:
Sätt in en baksten eller dubbla plåtar på varandra i ugnen och ställ in temperaturen på minst 250°C, helst 280°. Om du använder baksten så vänta ytterligare 15 min efter att ugnen nått inställd temperatur så att stenen blir rejält varm. Stjälp upp degen på plåten/bakstenen, snitta efter behag.  Ställ in en värmetålig skål i plåt i botten av ugnen och häll i 1 dl vatten. Grädda i 10 minuter och sänk sedan till 200°C. Grädda ytterligare 25 minuter eller till brödet har en innertemperatur av 95-97°C. Ta ut och låt svalna i minst 40 minuter innan du skär brödet. Om du skär för tidigt så kommer fukten som finns ìnne i brödet att dunsta bort och du för ett torrt bröd.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s