Lång jäsning, nyckeln till bästa brödet?

Tidigt i går kväll satte jag en deg baserad på följande:
* 800 g Levain
* 630g vatten (32°C)
* 1000g stenmalet och siktat ekologiskt Vetemjöl
* 20g  salt

Blandade allt utom salt och lätt gå i assistenten 10 min. Tillsatte  saltet och lät gå ytterligare 5 min. Hällde ned i lätt oljad plastlåda och lät degen vila i drygt 2 timmar i rumstemperatur. Vek ihop och sträckte degen 1 gång efter 1 timme. Tog upp på mjölat bakbord och delade i 3 lika stora bitar (vägde dem). Runddrev,  mjölade och lät vila i 15 minuter under handduk. Formade sedan till limpor som jag lade ned i rikligt mjölade Linnehanddukar som placerats i jäskorgar. Dessa ställde jag ned i plastlådor som fick stå ut i förrådet där det är ca 8-10°C. I kväll vid 20-tiden (efter 25 timmar kalljäsning) då gräddade jag av bröden vid 260°C i 10 min med ånga för att sedan sänka till 210°C och grädda ytterligare ca 20 min tills innertemperaturen var 94°C. Jag luftade 2 gånger från det att jag sänkte till 210°C.

Vilken fantastisk lycka att se resultatet. De reste sig extremt mycket i ugnen. Mätte höjden före gräddning och då var de 6 cm höga. Färdiggräddat var det högsta brödet hela 10cm högt. Och det knastrade ljudligt under de första 5 minuterna efter jag tog ut bröden  från ugnen.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s