Surdeg, Levain eller surdegsgrund….vad betyder det egentligen?

Jag har bakat med ”surdeg” i snart 2 år. Och man lär sig alltid något nytt. Detta inlägg dedikerar jag till alla Er som funderar på vad alla olika uttryck och ord egentligen betyder när det gäller att baka utan jäst som jäsmedel. Allt nedan är beskrivet utifrån Ljusa bröd med övervägande Vetemjöl.

Surdegsgrund på Vetemjöl:
Är en liten mängd vatten och mjöl som fått stå varmt och bildat mjölk- och ättiksyrebakterier som gör den sur. Det är lös i konsistensen, likt våffelsmet och ska bubbla och dofta aningens surt, men ABSOLUT inte som Aceton. Då är den alldeles för sur och har ingen kraft i sig.

Surdeg:
Är steget efter Surdegsgrunden. Man tar lite av Surdegsgrunden och blandar med mjöl och vatten och låter stå och ”jäsa” och surna.

Bröddeg:
Detta är själva degen. Alltså den man knådar…eller rättare sagt sträcker och viker. Det är från det här stadiet som själva jäsningen sker i rumstemperatur, eller i kyla. I bröddegen har man tillsatt Surdeg, mjöl, vatten och i slutet av knådningen salt

Nu kommer vi till det lite mer invecklade och det som, i mina ögon, missförstås som oftast…nämligen Levain. Ordet i sig är Franska och betyder helt enkelt Surdeg, eller fördeg. En Levain görs ofta på Vildjäst . Men man kan även ta en del av bröddegen innan saltet tillsätts och lägga in i en burk och förvara i kylen. Denna del friskar man upp ett par timmar innan men nytt mjöl och vatten innan man ska baka på nytt. Numera bakar jag nästan uteslutande med Levain då det går avsevärt fortare att komma till stadiet ”Bröddeg”.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s