Det Franska fortsätter

I går kväll Pain de Campagne, nu på morgonen Pain de Campagne Rustique. Ska mogna till i kväll. Om någon är intresserad av att köpa så kostar varje limpa 40kr.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

”Franskt” Lantbröd på Levain

I kväll svänger jag ihop 4 St Pain De Campagne som är ett lite grövre bröd med finmalet Rågmjöl och Vetemjöl. Båda sorterna är givetvis ekologiska. Jag hoppas på bra höjd och stor smak tack vare att de ska jäsa vid 4°C i ca 8 timmar och bakas av vid 7-tiden i morgon bitti.

I kväll bakar jag av 2 st ljusa bröd som innehåller 8 Levain och resten ekologiskt Vetemjöl och en gnutta Grahamsmjöl. Finns för avhämtning efter klockan 19.00.

Intresserad av att köpa?
Priset ligger på 35-45kr/st beroende på hur mycket varje limpa väger.
Ring eller skicka SMS på/till 070-311 36 42. Kontant eller Swish gäller.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Liten recension

Sitter i Upplands Väsby centrum på ett café/bageri som tydligen har stenugnsbakat bröd. En snabb genomgång av deras bröd visar att de bakat bl.a ”Levain”, Kamut, Riche och Valnötsbröd. Snyggt och prydligt har bröden placerats under bra belysning. 79kr för en stor ”Levain” på gissningsvis 1200-1300g….tyvärr innehåller den jäst så jag kan inte köpa och provsmaka. Men vackra är samtliga bröd. Tyvärr lite långsam service mest på grund av att det endast finns en kassa.

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Surdeg, Levain eller surdegsgrund….vad betyder det egentligen?

Jag har bakat med ”surdeg” i snart 2 år. Och man lär sig alltid något nytt. Detta inlägg dedikerar jag till alla Er som funderar på vad alla olika uttryck och ord egentligen betyder när det gäller att baka utan jäst som jäsmedel. Allt nedan är beskrivet utifrån Ljusa bröd med övervägande Vetemjöl.

Surdegsgrund på Vetemjöl:
Är en liten mängd vatten och mjöl som fått stå varmt och bildat mjölk- och ättiksyrebakterier som gör den sur. Det är lös i konsistensen, likt våffelsmet och ska bubbla och dofta aningens surt, men ABSOLUT inte som Aceton. Då är den alldeles för sur och har ingen kraft i sig.

Surdeg:
Är steget efter Surdegsgrunden. Man tar lite av Surdegsgrunden och blandar med mjöl och vatten och låter stå och ”jäsa” och surna.

Bröddeg:
Detta är själva degen. Alltså den man knådar…eller rättare sagt sträcker och viker. Det är från det här stadiet som själva jäsningen sker i rumstemperatur, eller i kyla. I bröddegen har man tillsatt Surdeg, mjöl, vatten och i slutet av knådningen salt

Nu kommer vi till det lite mer invecklade och det som, i mina ögon, missförstås som oftast…nämligen Levain. Ordet i sig är Franska och betyder helt enkelt Surdeg, eller fördeg. En Levain görs ofta på Vildjäst . Men man kan även ta en del av bröddegen innan saltet tillsätts och lägga in i en burk och förvara i kylen. Denna del friskar man upp ett par timmar innan men nytt mjöl och vatten innan man ska baka på nytt. Numera bakar jag nästan uteslutande med Levain då det går avsevärt fortare att komma till stadiet ”Bröddeg”.

Valnötsbröd

Har på fri hand satt deg med Valnötter. Receptet ser ungefär ut så här:
370 g Levain
675 g vatten (28°C )
130 g finmalet Rågmjöl
125 g Grahamsmjöl
50 g grovmalet Rågmjöl
50 g Olivolja
22 g Salt
200-300 g Valnötter

Blanda Levain och vatten i en stor bunke på minst 4 liter tillsätt allt mjöl och bearbeta i 7-8 minuter. Tillsätt oljan, bearbeta 3 minuter. Tillsätt salt, bearbeta 5 minuter, tillsätt Valnötterna och blanda in dem noga i degen. Låt vila i bunken 30 minuter under lock. Kör 9 sedan degen i lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa 2-3 timmar. Vik degen var 30:e minut. Ta upp på mjölat bakbord och dela i 4 delar. Runddriv och forma till runda bullar. Låt ligga och spänna av i 10 minuter. Forma sedan avlånga limpor. Jag brukar dra ur varje bulle till en rektangel och sedan rulla ihop likt man gör med Rulltårta. Mjöla sedan Linnehanddukar som lagts i jäskorgar REJÄLT mjölade med Grahamsmjöl och lägg ned limporna med skarven nedåt. Nu ska det jäsa,  I rumstemperatur 2-3 timmar. Jag ställde ned jäs korgarna i plastlådor och jäste utomhus vid 14°C under 7-8 timmar.

Bröden gräddas vid en begynnelsetemp på 270-280°C på baksten. Låt stenen bli riktigt varm genom att när ugnen nått inställd temp vänta ytterligare 10 min innan limporna sätts in. Spray in rikligt med vatten och sänk till 250°C. Eftet 10 min sänk till 210°C. Lufta ugnen efter 5 minuter och upprepa ytterligare med luftning efter 5 minuter. Total gräddningstid ligger på ca 35 min eller då innertemperaturen nått 96°C. När bröden tagits ut och lagts på galler så spraya lite vatten på bröden och låt svalna i minst 30 minuter innan du skär upp och njuter!

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Lagret av mjöl snart fullt

Efter senaste besöket hos Orga kvarn i Skärblacka strax utanför Norrköping och inköp av mjöl så börjar lagret fyllas på. Totalt finns det nu 42 kg mjöl, mestadels Vete och Spelt. Har under slutet av Augusti och början av September renoverat förrådet då det förra hösten började läcka in från taket. Passade på att investera i riktiga hyllor från Elfa som har ett riktigt bra system som är väldigt enkelt att montera. Målet är att kunna ha 50-60kg mjöl på dessa hyllor. Det går ju åt omkring 8-10 kg per vecka då jag bakar som mest intensivt.

På gång just nu har jag Dinkelkambröd på Levain. Ska baka ett från Jan Hedh’s bok ”Bröd” som har lite annorlunda form. Ett av få bröd i den boken som inte innehåller industriellt framställd jäst.  Återstår att se om jag lyckas eller om det blir fiasko. Det blir mer ett skådebröd misstänker jag. 😀

image
Mjöllagret

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Dags för Pizza med godaste botten någonsin!

Pizza på surdegsbotten
Pizza på surdegsbotten

Detta recept har jag bakat pizza på ett antal gånger. Mot mina principer innehåller den jäst i sin originalform. Har gjort utan jäst men då måste man börja ca 24 timmar innan man ska grädda. Receptet räcker till en stor pizza (hel ugnsplåt) eller 2 mindre.

Morgon:

  • 50 gr Vetesurdegsgrund (bubblig & ”pigg”)
  • 10 g Olivolja
  • 130 g vatten (ca 25 grader )
  • 4-5 g Jäst
  • 200 g Vetemjöl (helst Ekologiskt, annars Vetemjöl special)
  • 50 g Durumvetemjöl
  • 15 g salt (gärna oraffinerat)

Blanda Surdegsgrund, olja och vatten noga. Smula ned Jästen och blanda noga. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda med träslev ett par 4-5 minuter. Ta upp degen på lätt mjölat bakbord/bänk och knåda för hand ett par minuter. Och med ordet knåda menas INTE att degen ska kramas. Utan sträck degen från dig och vik tillbaka mot dig. Rotera degen 90 grader och gör om samma sak. Upprepa detta 7-8 gånger. Olja sedan en bunke med lite olivolja och lägg ned degen, täck med plast eller tätt lock och jäs i kylskåpet ett par 4-6 timmar.

Eftermiddag/kväll

  • 1 Vitlöksklyfta
  • 2msk olivolja
  • 300 gr passerade tomater
  • 5 g Balsamvinäger
  • 5 g Honung
  • Salt och grovmalen svartpeppar efter behag
  • Mozzarella, helst riven
  • Valfri topping (jag älskar parmaskinka, parmaskinka, och rödlök

Hacka vitlök och fräs i olja 2-3 min, tillsätt tomat, balsamvinäger, och Honung. Låt koka ihop på låg värme i minst 10 minuter under lock. Ta av locket och koka ytterligare 3-4 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Nu är det att sätta igång ugnen på 275 g. Har du ingen baksten (rekommenderas VARMT!) så sätt in dubbla plåtar på varandra.

Ta fram degen ut kylen och sträck och vik den ett par 2-3 gånger. Platta ut lite innan du kavlar ut till önska storlek. Kavla gärna på bakplåtspapper så blir det lättare att hiva in den i ugnen. Under kavling så vänd och mjöla lätt. Se till att det finns mjöl på på sidor så fastnar den inte så lätt. När önskad storlek uppnåtts så tryck till med fingrarna 1cm innanför kanten.

Fördela tomatsåsen jämt men lämna kanterna. Lägg på ost och topping. Jag brukar lägga på osten sist så den täcker all topping.

Dra över bakplåtspapperet på en kall plåt och låt den glida över till den varma bakstenen eller de dubbla plåtarna i ugnen. Baka 15-20 minuter tills den fått färg. Som en extra finess kan man garnera med färska Oregano, Ruccola eller spenat.

Kanske ska påpeka att bilden i detta inlägg är inte på en pizza bakad av mig…..
Är och njut!!!

Höstens ankomst talar ett tydligt språk

Jag antar att jag inte är den ende som fullkomligt dränktes av nästan ett dygns skyfall och blåst…och när det är sådant väder så är det ju perfekt att vara inomhus och baka. Men inte för mig denna helg. Men planerade gjorde jag. Så i morgon bitti kommer jag att leverera 2 nybakade Levain till kollegor som beställt….eller rättare sagt prenumererar på bröd. Jag har gjort dessa på Vildjäst så jag började redan i Lördags kväll och i morse så skapade jag själva Surdegen. Denna har jag i kväll tillsatt mer ekologiskt Vetemjöl från Orga Kvarn och ljummet vatten samt 22 gram salt. Blandade noga för hand i 3-4 minuter. Lät den vila i 2 timmar och sedan in i oljad plastlåda och vikt var 30:e minut under totalt 3 timmar. Och nu klockan 22.20 formade jag 2 limpor som får jäsa i 4-6 grader under natten i väl mjölade handdukar som jag placerat i avlånga jäskorgar…..

På väg hem till hobbybageriet

Efter dryga 24 timmar i Göteborg fyllda av långa möten med kollegorna från Norge och Danmark så sitter jag nu på tåget på väg hem. Om orken finns så sätter jag en deg på rester från en Levain jag bakade tidigare i veckan. Om den är frisk nog så kommer jag kunna  baka av redan i morgon bitti. Men OM det blir bröd är dessa redan reserverade av 2 kollegor på jobbet.

Kommer även att baka på Lördag morgon. Då blir det 2 Levain med Tranbär. Även dessa är redan reserverade av en granne i området där jag bor.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n