Lyckans stund och olyckans ankomst

Det är då rackarns att man inte ska kunna få till ett bröd med Autolysmetoden. Har provat diverse olika recept och endast ekologiska mjöler av olika sort. Vad är det för fel som jag gör? Följande recept är ett som jag provat flera gånger:

  • 1000 gr Ekologiskt ljust vetemjöl (Warbro kvarn)
  • 600 gr vatten ca 20 grader
  • 30 gr salt
  • 175-200 gr uppfriskad, matad och bubblande Vetesurdegsgrund

Blandar ca 750 gr av mjölet med allt vatten och salt. Tillsätter all surgrund och rör om 2-3 minuter. Tillsätter resten av mjölet täcker med lock och sedan får den stå upp till 2 timmar i rumstemp.

Tar ur degen och lägger på mycket lätt mjölat bakbord. Kattknådar ett par 8-10 gånger så att degen får bra spänst och håller samman bra. Lägger i degen i en kraftigt och väl mjölad handduk (linne) i en jäskorg. Sveper in korgen i handduk och allt ställs i en plastlåda med lock. Låter stå frame ytterligare 1 timme innan jag ställer in den i kylskåpet (6 grader) där den får jäsa under minst 12 timmar.

Bakar sedan av vid 275 grader på het baksten i 10 minuter. Sänker sedan till 250 grader och gräddar ytterligare 40-45 minuter.

Alla mina försök har resulterat i platta bröd, men med bra smak….

Hej vänner och följare

På tisdag inträder första månaden av höst. En del må tycka tråkigt, men jag tycker att det är inget vi människor kan, eller en ska fundera på att påverka.

Det har varit aningens stiltje hos Surdegsbagar’n så när som på ett gäng Levain till arbetskamrater i fredags och ett till sonens före detta lärare i Lördags. Dessutom har mjöllagret sinat till i princip noll. Men det ligger 18 kg och väntar hos Handlar’n i Skälby. Hämtas i morgon kväll!

Under hösten och vintern har jag tänkt experimentera en del med bl.a. att baka kanelbullar och längder baserat på Surgdeg och dess grunder. Inte för att jag själv äter det, men för att det kanske uppskattas av andra och att det ger mig en liten utmaning…

Ha en härlig vecka ni, ytterst få, som följer mig på denna blogg. Söker man på ”Surdegsbagarn’n” på Facebook kan man se att där finns det drygt 1400 som gillar den sidan!

Det enda som jag hinner…

Just nu så har jag lite väl mycket på gång. Ett förråd vars tak läcker som ett såll, skolstart och jobbresor.

Surdegsgrunderna vilar i kylskåpet, men har satt en fördeg som ska bli till 4 st Surdegsbröd med lite olika sorters mjöl.

Fördeg, dag 1 kväll:

  • 120 gr Surdegsgrund på Vetemjöl (uppfriskad 2 timmar före)
  • 250 gr ljummet vatten
  • 170 gr Vetemjöl (Orga kvarns Blåklint)
  • 70 gr Dinkel grovt Virvelmjöl /Warbro kvarn)

Blanda allt mycket väl i stor bunke. Ställ varmt (minst 23 grader, men inte varmare än 30) under 8-12 timmar tills fördegen börjar bubbla.

”Botgöring”, morgon/förmiddag dag 2:

  • 750-800 gr Vetemjöl (Orga kvarn Blåklint)
  • 450 gr vatten
  • 20-24 gr salt, gärna oraffinerat

Börja med att hälla på vattnet över fördegen och blanda lite. Häll sedan på nästan allt Vetemjöl och blanda för hand, eller med degmaskin/knådningsmaskin i ca 3 minuter. Om degen verkar för lös så tillsätt resten av mjölet- Blanda/knåda nu i ytterligare 6-7 minuter. Tillsätt sedan saltet och blanda tills sist i 2 minuter.

Stjälp upp degen i oljad plastlåda och låt ligga med ett lock på. Jag köpte lådor på 14-15 liter på Clas Ohlsson. Locken som tillhör är hyfsat tätt. Låt degen vila i 1 timme och därefter viker och sträcker du den var 30:e minut. Vik från höger till mitten, vänster till mitten, uppifrån till mitten och nedifrån till mitten. Egentligen spelar det ingen roll hur du viker och sträcker. Det viktigaste är att du sträcker degen rejält. Upprepa detta moment 3-4 gånger under de 3-4 timmar som degen jäser. Efter sista vikningen brukar jag forma 2 limpor genom att dela degen i två delar och sträcka (INTE knåda) ut dem till rektanglar. Sedan viker jag en långsidan mot den andra som jag sedan låter jäsa i kylskåpet i upp till 12 timmar i väl mjölade Linnehanddukar i jäskorgar. Men vill man inte kalljäsa går det säkert bra att baka av direkt, se nedan.

Sedan är det ”bara” att baka av. Sätt in en baksten, eller dubbla plåtar i ugnen som du sätter på 275 grader. Ställ in en oöm skål i metall i botten på ugnen (om din ugn inte har ångfunktion alltså). När ugnen nått inställd temperatur väntar du ytterligare 15 minuter. Sedan lägger stjälper du varsamt över en, eller båda degarna på bakstenen eller plåtarna. Häll i ca 1 dl vatten i skålen som du ställt på botten av ugnen. Stäng luckan och sänk till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och öppnar ugnsluckan ett par 5 sekunder var 5 minut för att vädra ut överflödig fukt. Efter en totalt baktid på 35-40 minuter så bör brödet ha en innertemperatur på 94-96 grader……

Vackrast på morgonen

Uppe redan vid 7 trots söndag och ledig. Bakade av 4 Levain varav 2 försvann väldigt snabbt. Kanske för att samtliga var beställa?

Nu bär det snart av hemåt till huset i Vällingby. Lite synd eftersom vädret är otroligt bra. Men nu säger jag ned #Hagedehembageri för denna helg. När jag kommer tillbaka vet jag inte just nu.

image

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n

Hemma i huset igen

Kom hem i förrgår och insåg att semestern är slut. Har haft drygt 24 timmar helt utan att baka. Men i kväll gav jag mig på en rejält stor deg på 650g vatten, 1,1 kg mjöl och 32g salt blandat med ca 175-200g g pigg och bubblande surdegsgrund på Vetemjöl. Inget direkt knådande utan bara låta tiden göra sitt. Kallas tydligen autolys av någon anledning. Det jag kommer att göra är att blanda alla ingredienser och låta degen vila 1,5 timme innan jag tar ut den och viker samt drar den på bakbordet. Efter det formar jag två bröd som lägges i väl mjölad handdukar som placerats i jäskorgar. Sveper in korgarna i handdukar och sedan i plastpåsar. Dessa ställer jag sedan efter 1 timme in i kylskåp under minst 12 timmar. Om de har jäst gott nog under natten bakat jag av i morgon bitti. Om inte får de jäsa till kvällen i stället. Räcker inte det så får den jäsa ytterligare 12-14 timmar.

Notera att jag bara testat att baka på detta sätt en enda gång tidigare. Och då gick det inte bra alls. Fick låga, hårda bröd.

Att baka med surdeg är underbart. Man kan baka efter antingen ett par få timmar, eller vänta 24 eller 36 timmar. Det gör inget. …smaken blir bara bättre ju längre degen får jäsa!!!

Skrivet med ro i sinnet och mjöliga händer av Surdegsbagar’n