Surdegsgrund på Vete

Här kommer en beskrivning på hur jag gör surdegsgrunder

Råggrund
Dag 1 morgon
100 gr ljummet vatten
30 gr Rågmjöl
Rör ihop i glasburk på mins 0,5 liter lägg på ett lock, men inte helt tätt. Ställ varmt (25 grader) ovanpå kylskåpet. Låt stå 3 dygn. Skaka försiktigt var 12:e timme

Dag 4 morgon
100 gr ljummet vatten
90 gr Rågmjöl
Tillsätt mjöl och vatten i blandningen från dag 1 och rör om.

Dag 4 kväll
100 gr ljummet vatten
60 Rågmjöl
Nu bör det ha jäst något. Om inte låt stå ytterligare 10-12 timmar. Surdegsgrunden är klar när den vuxit rejält och dess konsistens liknar chockladmousse.

Vetegrund
Dag 1 morgon
5 gr Råggrund
50 gr ljummet vatten
50 gr Vetemjöl special

Blanda noga i glasburk lägg på lock, men inte tätt. Ställ varmt 25 grader ovanpå kylskåpet. Rör om 2 gånger under 12 timmar

Dag 2 kväll
100 gr ljummet vatten
100 gr Vetemjöl special

Blanda nog. Efter 12 timmar ska den ha börjat bubbla.  Har den inte kommit i gång så häll ut allt utom ca

image
Surdegsgrund på Vete

50 gr och gör om från Dag 2 kväll.

Postat med WordPress för Android

Annonser

Ett misslyckande kan leda till framgång

Tänkte testa på det omtalade och i Bagarkretsar, välkända ”6-minutersbröd” som Sebastien Boudet som driver bloggen  Brödpassion så fint visar i bl.a en video på Youtube.

Det är ett i princip helt ”knådfritt” bröd där man, enligt videon, bara lägger ned 6 minuters arbete.

Ingredienser
650 gr vatten
1 kg ekologiskt Vetemjöl ”Special”
30 gr oraffinerst salt (funkar utmärkt med vanligt bordssalt också)
Ca 120-140 gr Vetesurdeg (hur du gör en sådan kommer i nästa inlägg)

Gör så här:
Blanda i salt och ca 700gr av mjölet med hjälp av en träslev. Tillsätt all vetesurdeg och blanda noga med hjälp av träsleven. Tillsätt sedan resten av mjölet och blanda tills du arbetat in allt mjöl, ca 3 minuter. Täck med bakduk och låt degen vila 1 timme. Detta kallas Autolys. När timmen gått så ta lite av degen mellan tumme och pekfingret och dra ut dem. Det ska vara smidig och inte gå sönder. Nästan lite gummiaktig konsistens.

Häll upp på lätt mjölat bakbord. Nu ska den väcka till liv genom s.k Kattknådning. Men det är så svårt att göra så jag brukar sträcka degens kanter in mot mitten 2 gånger och forma en rund jämn ”bulle”. Ta fram en jäskorg eller stor rund brödkorg. Lägg på en linnehandduk och mjöla den rejält med Vetemjöl. Lägg sedan i ”bullen” med det som blur undersidan uppåt och bädda sedan in den

image
Övergräddade och kollapsade 6-minutersbröd

med handdukar. Ställ sedan, om du har, degen i plastlåda med lock. På med locket och in i kylskåpet där den nu långsamt får jäsa i minst 12 timmar.

Nästa dag så sätter du ugnen på 250 grader. Har du ingen baksten så sätt in dubbla plåtar på varandra. När ugnen är varm så tar du ut plåtarna lägger på bakplåtspapper och stjälper upp degen. Gör ett psr fina snitt med vass kniv på ytan ogh ställ in i mitten av ugnen direkt. Spraya vatten längst ned och stäng snabbt. Baka av i ca 40 minuter tills ytan är gyllenbrun eller innertemperaturen är ca 95 grader. Ta ut och låt svalna ca 45 minuter på ett galler. Skär sedan tjocka skivor och ha på endast smör….

Och ett gått råd…..glöm inte brödet i ugnen för länge för då der de ut som på bilden. Dessa gräddades i 1,5 timme i 250 grader….

Postat med WordPress för Android

Allt bröd ska vara surdeg numera

Problemet är att de bröd som anges innehålla Surdeg även innehåller tillsatser så som Jäst och Askorbinsyra. Man har alltså tillsatt Surdeg för ”smakens” skull och inte för jäsningen. Jag bakar allt bröd på mjöl från Orga kvarn och helt utan tillsatser. Det vill säga endast Mjöl, vatten och salt. Långa jästider upp till 36 timmar gör att bröden får en underbar smak och textur! Så om man vill ha riktigt gott bröd så är det dags att sluta köp bröd som massproducerats i en fabrik. Köp hellre från ett lokalt bageri som bara använder ekologiska och naturliga ingredienser.!

Mina reflektioner

Allt bröd ska vara surdeg numera, till och med korvbröd ska vara baserade på surdeg, det är inget fel på surdeg, men när surdeg blivit synonymt med kvalité och näst intill blivit ett varumärke har det gått för långt.

I veckan hittade jag ICA korvbröd med surdeg när jag handlade på ICA Maxi Lindhagen vid jobbet, så det blev snabbmat till middag, varmkorv med bröd, räksallad, torkad lök mm är perfekt mitt i veckan.

Hela familjen uppskattade de stora, fylliga och smakrika korvbröden, om surdegen bidrog vet jag inte, men korvbröden var väldigt goda.

Korvbröd, ICA, Surdeg, ICA Maxi Lindhagen

View original post

Nu bakar jag varje dag…

Äntligen har tiden kommit då mina resor ute i landet i princip är avslutade. Skönt eftersom jag varit borta från hemmet ganska ofta under våren i år. I dag jag har i dag satt 2 degar med Autolys som ska jäsa svalt i 18 timmar samt en deg på vanlig surdegsgrund som blir till 2 st Levain med Tranbär. De sistnämnda är redan bokade av en från Dalarna som följer bloggen på Facebook.

Finns det några i Stockholm som är intresserade av att lära sig att baka endast med Surdegs som jäsgrund, men inte haft möjligheten ännu? Jag delar gärna denna ädla ”konst” till de som vill. Hör av Er!

Lite Baguetter till helgen

Har varit ute i landet och rest. Karlskrona förra veckan och som en del av er redan vet, i Skåne denna vecka. Där fick jag låna ugnen hemma hos Pia i Malmö som jag fick kontakt med genom Anne i Hedemora….allt via bloggen!

Nåväl, i morse satte jag i gång en surdeg enligt följande recept:
100 g Rågsurdegsgrund
200 g Vetemjöl (från Orga Kvarn)
100 g Rågmjöl (från Orga Kvarn)
300 g ljummet vatten
Blandade noga med trägaffel i stor bunke (min rymmer 6 liter). La sedan på en vanlig tallrik som lock och ställde varmt ovanför kylskåpet under dagen. Väl hemma kl. 19 så tillsatte jag:
300 g vatten
740 g Vetemjöl

Körde i degblandaren 5 minuter för att sedan tillsätta 24 g oraffinerat salt. Sedan kördes degen ytterligare 3 minuter.

Smorde en plastlåda  (14 liter från Clas Ohlson) med ca 1 msk Rapsolja och hällde över degen i lådan. Där fick den gosa till sig under 1 timme för att sedan vikas 2 gånger med 30 minuters intervall (se fastnålat videoinlägg på Facebook hur man viker en deg). Efter det så ställer jag plastlådan svalt under natten för att på fredag morgon vika den en sista gång. I morgon bitti delar jag upp den i 6 bitar och runddriver för att till sist forma och rulla Baguetterna. Det finns massor av filmer på nätet som visar hur man rullar Baguetter så det tänker jag inte beskriva här och nu.

Under dagen får de jäsa kallt i kylskåpet för att inför fredagens middag bakas av.

Tjillevippen på er alla Hobbybagareoch vänner!!!

image
Baguetter

Postat med WordPress för Android

De starka grunderna överlevnad

Trots 4 dagars ensamhet i kylskåpet så har mina surdegsgrunder klarat sig väl. Härligt!  Nu så börjar bakningen igen. Börjat med 2st Hasselnöt och Fikon som är klara i kväll. Vistelsen i England var trevlig och lugn.

Dock skrämmande vilket extremt dålig brödkultur de har. Det är ju BARA vitt ”rostbröd”, Frallor och kex. Åtminstone inte de butiker som jag var i. Inte ens på restauranger fanns det bättre än Baguetter bakade med Jäst. Stor Giktvarning…

Jag börjar mer och mer inser vikten av att laga, baka och tillreda med bra råvaror utan tillsatser.  Och hålla ned mängden socker så mycket som möjligt.

”Laga grunden från grunden” är från och med nu mitt motto som hobbybagare…

Postat med WordPress för Android

Lite semester

Så nu förberett jag mina Surdegsgrunder så att de klarar sig under ett par dagar utan matning eller uppfräschning. Hällde av 90% som jag nu tänker matta på med 150g Vetemjöl och 1lika mängd vatten (Vetegrunden). Råggrunden matar jag på med 50gr Rågmjöl och 110gr vatten. Normalt skulle jag låtit dessa stå i rumstemperatur om jag skulle bakat i kväll, men nu bäddar jag in i handdukar och ställer i 3°C under min frånvaro.

Våran katt kommer att få bra och kärleksfull omsorg av en granne. Som tack för det ligger det ett nybakat Pain de Levain och väntar på kattvakten.

image

Postat med WordPress för Android

Överraskning till familjen

Det är något knäppt med bloggen och jag vet inte vad som hänt.

Surdegsbagar'n i Stockholm

Egentligen skulle jag ha bakat s.k Pain du Levain. Men vid utbakning fick jag bilder i huvudet av vackra Baguetter. Så jag snodde ihop några och på det som blev över gjorde jag frallor. Kul när familjen får nybakat till frukost. ..

image

Postat med WordPress för Android

View original post