Äntligen är rutiner på plats

Känns så extremt skönt att rutiner jag hade för det att det nya köket byggdes nu äntligen är på plats igen. Ett dygn på 24 timmar ser ut så här:
Morgon (vid 07.00/07.30): Blandar ihop surdegsgrund med mjöl och ljummet vatten. Oftast gör jag två olika satser då jag ofta bakar både ljust (Levain) och lite mörkare (t.e.x. Honungsbröd). Dessa ställer jag i överskåpet som finns ovanpå det extremt värmealstrande kylskåpet. Där får det, övertäckta med en tallrik, stå och mysa till sig under de 8-10 timmar jag är borta från hemmet och försöker tjäna in det som, i folkmun, kallas lön. Jag föredrar att kalla det något annat, men det behåller jag för mig själv.

Väl hemma, efter avnjuten middag, tar jag fram bunkarna som nu blivit härligt syrligt doftande surdegar. Det är bubbligt och aningens trådigt. Nu börjar det absolut roligaste. Att skapa en deg av surdegarna. Jag tillsätter, beroende på vad som ska bakas, ca 450-600gr vatten, upp mot 1000gr mjöl och låter sedan min kompis OBH 6687 först blanda allt noga för att sedan , när det blivit en deg, dra och ”vika” degen under 8-15 minuter. Tillsätter sedan allt från 20gr upp till 27 gram salt (beroende på mängden mjöl och vatten). Ett bra ”regel”, att hålla sig till när det gäller mängden salt, är att 2% av totalt mängden (vikten) mjöl ska vara salt. Alltså om du har en deg som innehåller 1000 gram mjöl, 650 gram vatten och 20 gram salt kan man säga att det är 65 procent vatten och 2 procent salt.

Nåväl. Efter att kompisen OBH dragit degen så är det dags att övergå till jäsning. För ljusa degar (95% Vetemjöl) så häller jag ut degen i en lätt inoljad (rapsolja, inget annat) plastlåda där den får vila i 1 timme. Sedan början jag vika degen inåt från höger, sedan vänster inåt, sedan uppifrån inåt och till sist nedifrån inåt. Denna procedur upprepar jag 4-5 gånger under 3-4 timmar. När det gäller degar med större mängd grovt mjöl eller Rågsikt så låter jag den jäsa 3-4 timmar i bunken som den bearbetades i. Dock viktigt att inte låta fukten försvinna. Plastfilm, eller ännu bättre, en tallrik på bunken som sluter tätt fungerar bäst.

De ljusa degarna brukar jag ibland kalljäsa. Efter jäsning i plastlådan 3-4 timmar så formar jag limpor med hjälp av ”kattknådning” eller helt sonika plattar ut till en rektangel och sedan viker in långsida mot långsida. Det ger stora fina lufthål i brödet! Jag mjölar en handduk rejält och lägger ned degen i handduken som sedan placeras i avlånga jäskorgar eller avlång ”sockerkaksform”. Bäddar in med ytterligare en handduk, helst i Linne. Sedan ned i plastlåda med tättslutande lock. Bums in i kylen eller ute på altanen. Beakta att du inte bör kalljäsa om temperaturen är under 0 eller över 12-15 grader. Syftet med kalljäsning är att smakerna ska utvecklas under 12, 24, 36 eller till och med 72 timmar. Det sista kanske är överkurs….men är det över 10 grader rekommenderar jag att baka av degarna efter 12-18 timmar. Ju kallare du har, desto längre fungerar kalljäsning.

När jäsningen är klar så sätter jag in dubbla plåtar på varandra och sätter ugnen på max….här pratar vi 275-300 grader. När ugnen är varm så tar jag ut plåtarna, lägger på ett bakplåtspapper och vänder upp degarna på plåten. Om man vill kan man nu snitta för att få ett fint mönster. Sedan snabbt tillbaks i ugnen. Sänker temperaturen till 250 grader och lägger in ett par isbitar i en metallbunke på botten av ugnen. Jag har numera en ugn med ångfunktion så jag skippar isbitarna. Efter ca 15 minuter sänker jag till 200 grader och öppnar därefter ugnsluckan var 5:e minut för att vädra ut fukten. Efter totalt 35-45 minuter är bröden klar. För ljusa bröd bör innertemperaturen vara 94-95 grader. För degar med grovt Rågmjöl och Rågsikt bör man grädda till de är ca 97-98 grader i mitten.

Må mjölet ge Er frid i sinnet!

SAMSUNG

Annonser

Experiment med Orga’s brödmix

Min senaste beställning av mjöl från Orga Kvarn innehöll bl.a deras egna brödmix. Receptet på paketet består bl.a av 1 liter Filmjölk, 1dl Sirap  och Bikarbonat. Bikarbonat ser jag som onödig tillsats så jag satte i stället en surdeg på finmalet Rågmjöl och 100gr Rågsurdegsgrund samt lite Anis och Fänkål Efter 12 timmar hällde jag på 3dl Filmjölk, 0,5dl Sirap och höftade med vattnet. Hällde i påsens hela innehåll (865gr) och insåg ganska snabbt att det höll på att bli en flytande gröt. Så i med mer Vetemjöl (Orga’s egna så klart) tills degen antog en väldigt fast form. Lät maskinen jobba i nästa 10 minuter. Sedan i med 24gr salt och lätt maskinen jobba ytterligare 2 minuter.   Ställde sedan ut bunken på altanen under natten efter 45 minuters jäsning i rumstemperatur. På morgonen så tog jag in bunken och insåg att det inte jäst det minsta. Så under dagen stod den rumsvarmt och eget 6 timmar så hade den blivit dubbelt så stor! Formade 2 limpor som sedan fick jäsa ytterligare 2 timmar i rumstemperatur (i jäskorgar ). Toppade med lite Solrosfrön. Resultatet efter gräddning i 55 minuter ser väldigt bra ut. Men hur är texturen? Doften är underbar kan jag meddela! !!

image
Bröd bakat på Orgas brödmix

Postat med WordPress för Android

Stort parti Tranbär

I dag var jag och en kollega och besökte ett företag som tillverkar och förpackar hälsokostprodukter. Det var ett otroligt givande och roligt besök. Vi fick se hur de tillverkade olika hälsokostpreparat och hur dessa förpackas. Jag fick reda på att de köper in och paketetar torkade Tranbär.  Då flikar jag in att jag har ett litet Hembageri där jag bl.a har Tranbär i vissa bröd. Han som visades oss runt frågade om jag ville ha lite. De hade tydligen några fp som var lite för torra för att användas till ändamålet. Visst sa jag och kom ut från lokalen med drygt 3kg Tranbär! Ni ska veta att torkade Tranbär betingar ett kilopris i butik på ca 200kr om jag inte minns helt fel.!

image
Torkade Tranbär

Postat med WordPress för Android

Lyckas med upphittad ”Baksten”

Strosade omkring här ute i Stockholms skärgård. Och inne i vår lilla,lilla gäststuga hittade jag en 2cm tjock sten. Tror det är Marmor. Så vips ihop med en surdeg som knådade till en deg. Denna har nu jäst i 5 timmar och snart är det dags att baka av. Stenen har jag värmt upp till 250°C  långsamt under 3 timmar, sedan svalnat lika länge. Nu ligger den på värmning i ugnen och jag ska testa att baka av min Levain som lever och frodas i stugvärmen. Är oerhört spänd på resultatet!

image

Postat med WordPress för Android