Kaoset eskalerar hos Surdegsbagarn

Så…nu finns det inget kök längre…eller rättare sagt, det finns ett , men av obetydlig storlek och organisatoriskt kaotiskt! Bara att koka ett par ägg kräver numera först en promenad till lilla duschrummet för att fylla vatten i kastrullen. Sedan promenad tillbaks till det tillfälliga köket, sätta kastrullen på den tillfälligt installerade spisen och koka upp vatten och ägg. När väl de är kokta sker en exakt likadan promenad till samma duschrum för att hälla av vattnet och kyla ned äggen i kallvatten. Sedan tillbaks till det tillfälliga köket och rota fram apparaten, eller ”verktyget” som skär de nykokta, ljumma äggen i lagom tjocka skivor….*pust*.

 

JAG HAR ABSTINENS….jag vill ju baka Surdegsbröd!!!2015-01-27 09.02.35

Sista dagen för bakning på länge

I morgon Söndag bakar jag för sista gången på kanske 2 månader. Hela köket ska bytas ut, men delar av det gamla har flyttats till ett  rum på 9 m2. Det är trångt när man tidigare hade en ytan på 25 m2 att röra sig på! Dessutom utan rinnande vatten från och med måndag eftermiddag. Diskmaskinen flyttas till lilla duschrummet och kopplas in där. För jag tänker inte stå och diska för hand i ett handfat!

Jag kommer att baka:
● 4 Levain varav 2 med Tranbär (1 av varje är redan reserverade)
● 4 Honungsbröd (1 är reserverat)

image

Åter till vardagen och nu ska här bakas mycket

Äntligen är man i gång igen. I morsen sattes två olika Surdegar. En som ska bli Levain med Tranbär och en till tre Valnötsbröd. Efter endast 1 timme jäsning i rumstemp bildades det fina bubblor i degen! Efter ytterligare 1 timme ska jag forma 2 limpor och sätta ut dessa i kallförrådet under natten så att smakerna utvecklas bra och att brödet får lite mer syrlighet än ett vanligt ”Levain. Dagens Levain är bakat på ca 50gr restdeg från förra veckan.

<!


Skärgården

Vänner och ni fåtal följare!

Kommande helg blir spännande. Jag drar till skärgården med min fru för att njuta av ”stillheten” och vattnet. förvisso gör vi det 4-6 veckor varje sommar i vårt hus i Hagede by (rätt norr om Harö). Men denna gång ska vi faktiskt rå om oss själva på Sandhamns Seglarhotell. Bad, avkoppling, mat och god dryck. Undrar om hotellets restaurang kan erbjuda äkta Surdegsbröd? Om inte så kommer jag inte att äta en endaste bit bröd…promise!

Med tanke på helgens aktivitet så kommer jag inte att baka mer efter kvällens ÄKTA Levain.

Har haft en degklump från Måndagens bak liggandes i kylen. Den har nu gosat till sig och i kväll blandande jag i ljummet vatten och siktat Speltmjöl tillsammans med degklumpen. Efter 3 timmar hade den rest sig i sin prakt och blivit en riktigt härlig surdeg. Denna blandar jag i ytterligare 500gr Speltmjöl och vatten som sedan får mysa i svalen under natten. Tidigt i  morgon bitti gör jag själva degen som får varmjäsa 1 timme och sedan in i kylen under resten av dagen. På kvällen tar jag ca 70% av degen och tillsätter Spelmjöl, Grahamsmjöl, vatten och salt och knådar till en spänstig deg under 10 minuter. Sedan varmjäsning 2-3 timmar och till sist avbakning…..spännande att se hur resultatet blir.

 wpid-wp-1419667039031.jpeg

Vilken lycka!

Har för första gången på drygt ett år faktiskt lyckats baka ett riktigt bra och luftigt Lantbröd. Normalt så får bröd med mycket Rågmjöl i inte stora håligheter. Surdegsgrunden fick stå 12 timmar varmt och sedan 6 timmar i kylskåp. Efter att degen knådats så varmjäste den i 3 timmar och i kyla (+3°C) i 15 timmar. Sedan direkt in i 275°C varm ugn på dubbla upphettade plåtar. Det reste sig riktigt bra. Från 4 cm innan gräddning till hela 7 cm.

Tyvärr finbs bara ett bröd kvar då övriga två redan är uppätna!

image
Luftigt Lantbröd

Lantbröd med lite mer syrlighet

Fick en idé om att göra ett par bröd med Rågmjöl och hög syrlighet  tidigare i dag. Satte en surdeg att jäsa och 13 timmar senare ligger nu 1,8kg deg fördelat på 3 klumpar i jäskorgar och ska kalljäsas ute i förrådet under natten. Avbakning sker tidigt i morgon bitti. Någon som är intresserad av att köpa. Kostar 35/st och kan levereras inom Stockholm stad under måndagen. Innehåller en aningens Anis och Fänkål. I övrigt bara mjöl och vatten. Inga tillsatser, konserveringsmedel eller andra konstigheter.

image
Lantbröd med syrlighet

Morgonbröd

I går kväll satte jag en deg för att på morgonen baka frallor till frukost. Först en surdeg gjord på 75gr Vetesurdegsgrund, 20gr Rågmjöl, 110gr Vetemjöl och 185gr ljummet vatten. Fick stå varmt i nästa 10 timmar. Sent på kvällen tillsatte jag mer Vetemjöl, vatten och salt. Blandade i ca 5 minuter. Formade sedan runda små bröd genom runddrivning lade på bakplåtspapper på plåt, hällde öcer lite solros-, Vallmo- och Linfrön, täckte med plastfolie och in i kallförråd ( kylskåpet går också bra) under natten. Vid 8 tiden i morse tog jag in plåten, satte ugnen på 275 °C och efter ca 25 minuter skjutsade jag in plåten i ugnen. Hällde en halv kopp vatten i en bytta ståendes på botten av ugnen. Sänkte omedelbart till 250°C och efter ca 15 minuter var frallorna klara. Härligt frasiga och ljuvlig doft.

image
Frukostfrallor med Solros-, Vallmo och Linfrön

Lördagmiddag med hembakat Levain

Tidigare i veckan fick jag SMS från en familj vars dotter gick i samma klass som min för en tid sedan. De skulle ha gäster till helgen och de beställde 2 Levain. Så jag började i tidigt, tidigt i fredags morse med att sätta själva surdegen på rester från ett tidigare bak med vildjäst. Tog 150 gr av det överblivna, blandade i 290 gr Vetemjöl Special och 200 gr ljummet vatten och ställde ovanpå kylskåpet där det är nästan 28 grader varmt. Och på 2 timmar har jag fått en bra surdeg som dubblat sin storlek. Ställde in denna deg i kylen under dagen.  På  kvällen blandade jag i 550 gr Vetemjöl special, 600 gr av surdegen och 395 gr ljummet vatten. Knådade i 15 minuter, tillsatte 22 gr salt och knådade ytterligare 2 minuter. Ned i lättoljad plastlåda och lät jäsa i rumstemperatur 2 timmar, vek ihop och sträckte degen var 30:e minut sedan skjutsades den, efter ytterligare 1 timmes jäsning  in i kylskåpet. På lördag förmiddag formade jag 2 limpor genom runddrivning och la ned dem i mjölade kökshanddukar och ned i brödformar på 2 liter. De fick jäsa 3 timmar i rumstemperatur och till sist 3 timmar i kylen. Nu om 15 minuter ska dessa bakas av och levereras till familjen 10 minuter innan deras gäster kommer. Då är de lagom varma för av avnjutas.

image