Lite om mjöler och tillsatser

Det pågår många diskussioner i olika forum gällande varför man ska använda mjöl utan tillsatser. Ibland faller vissa bagare på eget grepp när de i inledning i sin bok skriver att denne använder endast mjöl utan tillsatser och sedan i ett av de första recepten ange ett mjöl som är pumpat med tillsatser och dessutom baserat på besprutat spannmål.

Här nedan tänkte jag lista se mjöler som är tillsatsfria, respektive de som har tillsatser. De är listade helt utan inbördes ordning:

Ekologiskt och/eller tillsatsfria mjöler

Råberga kvarn

Labans kvarn

Warbrokvarn

Berglunds bageri

Orga kvarn (säljer via nätet)

Stöpafors kvarn

Limbacka kvarn

Kvarnvikens kvarn (öppet för allmänheten 3-4 helger varje år)

Mjöler att undvika:

Manitoba Cream (säljs under flera olika namn. Ramlösa är ett)

Kungsörnen (kontrollera innehållsförteckningen)

Garant

Notera att även vissa av de sistnämnda mjölerna där odlas inte ens spannmålet i Sverige. Så kontrollera alltid innehållsförteckning och ursprungsmärkningen.

Jag använder uteslutande mjöl från Orga kvarn när jag bakar som tidigare malde mjöl ekologisk odlat spannmål från Blåklintprodukter.

Enligt rykten så gick Blåklint i konkurs för något, eller några år sedan. Jag tror att Orga kvarn fortfarande maler på det spannmål från de gårdar som Blåklintprodukter ”ägde”. Har någon korrekt information så hör gärna av Er.

Påsken

För att läsa hela inlägget så klicka på länken nedan.

Nu är det dags för, enligt mitt tycke, vårens enda religösa högtid förknippad för många med mat.

Är intresserad av hur ni som följer denna blogg har för planer och vilken mat med tillhörande bröd ni kommer äta och njuta av.

Kanske några kommer besöka Högmässa i kyrkan?

Kommentera gärna med vad ni kommer bjuda på.

Råg i ryggen eller brödet?

Klicka på länken nedan för att läsa hela inlägget.

Det var väldigt länge sedan jag bakade grovt bröd på fullkornsmjöl.

Så startade i Onsdag med en fördeg på Rågsurgrund, Rågmjöl och vatten. Lät stå 4 timmar varmt sedan 14 timmar kallt (+6 grader) för att ”köpa lite tid”.

Sedan skållade jag Rågkross blandat med 10 malda Fänkålsfrön och ställde kallt.

I Torsdags kväll blandades fördeg, skållningen med grovt Rågmjöl från Orga kvarn och fullkornsvetemjöl från Kvarnvikens kvarn samt en stor näve Linfrön. Körde i degblandaren. En klassisk Electrolux från tidigt 80-tal som inte har krokar.

Lät jäsa i rumstemp 2 timmar och sedan i kyla ytterligare 20 timmar.

Lördag kväll slevade jag ned degen i smorda formar på 1,5 liter. Degen är oerhört kladdig så man måste använda 2 ”verktyg”. I mitt fall en Slickepott och Träslev. Jämnade till ytan med fuktad Slickepott och strödde Solrosfrön på och klappade in dessa på ytan av ”limporna”. Ställde kallt under ca 7 timmar för att sedan stå i rumstemp i 2 timmar tills små hål bildades på ytan.

Gräddade initialt i nedre delen av ugnen vid 220 grader och ångfunktion. Sänkte sedan till 180 och gräddade till innertemperaturen var 98 grader….yummy!

Rågbröd med Lin- och Solrosfrön

Lyckat spontanbak

Klicka på länken nedan för att läsa hela inlägget.

Min Levaindeg höll på att bli alldeles för sur och på väg att kollapsa i Fredags, så jag tog hela degen på 890g och satte en deg med följande ingredienser:

  • 900g Vetemjöl från lokala kvarnen i Råcksta
  • 100g Grahamsmjöl från Orga kvarn
  • 1 näve rostade Sesamfrön
  • 1 näve Rågkross
  • 33g salt

Total vikt exkl salt: ca 1900g

Körde allt utom saltet i 10 min i maskin, tillsatte saltet och körde ytterligare 3 minuter.

Lät stå i rumstemp 1 timme för att sedan vika in degen mot mitten runt om bunkens kant.

Ställde sedan ut i kallförrådet där det är 4-5 grader varmt. Där stod den i nästan 18 timmar.

Tig upp på bakbord, delade i 3 delar som runddrevs och fick vila 20 minuter. Till sist formade jag limpor som fick jäsa i korgar ca 3 timmar.

Bakade av på het baksten vid startrampen 240 grader som sänkte till 210 efter 15 minuter. Givetvis hade jag ångfunktion på under de första 15 minuterna.